株式会社藤居事務所｜食に関するコンサルティング｜レストランビジネスに関するコンサルティング｜東京都世田谷区
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食に関するコンサルティング
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外食.COMに連載中の社長のコラムより
外食.COMに連載中の社長のコラムより
●外食の構造転換
2023-10-16
●日本の人口は２０５０年に９，５１５万人と約３，３m００万人減少、約２５％も減る。したがって外食市場も縮小していく。ゆえにゼンショーやトリドールは海外企業の買収により海外１万店や６０００店を目標に掲げる。国内の外食店舗数は６５万から７０万店で横ばいだ。業態全体では新型コロナ前の外食消費には戻っていない。モノの価格は上がっているのに賃金の上昇が追い付いていないのも原因だ。インフレ課税になっている。
●賃金が上がらないと消費も伸びない。外食の収益構造はサービス産業であるが故に人手不足が及ぼす影響は大きい。ロボットやＤＸで人の少ないオペレーション構築が急務であるが、見方を変えると食や場の提供の仕方を変えることにより国内市場を広げることはできるはずだ。ドライブスルー、食のデリバリー、自動販売機、高級冷凍食品などが拡大しているように、他にも色々なアプローチがあるはずだ。発想をかえ構造転換にチャレンジしたい。
●人不足対策
2023-09-29
●２０２３年もあと３か月となった。新型コロナ規制が解除となり客数も戻りつつあるが、外食を含めて全産業で人不足が、解消どころかますます進んでいる。総労働人口が減っていないのに人不足現象が起きているのは２０代、３０代の人口が不足しているからだ。団塊の世代も７５歳を超えて後期高齢者となり、リタイヤーするため今後人不足は一層進むだろう。●１０年前、シンガポール滞在中に中華レストランで人不足のために客席の半分しか使っていなかった。ホーカーセンターで閉店の店が多いのは後継ぎがいない故だと聞いた。今まさにそのような現象が日本で起きている。
●７０年代８０年代、外食産業は学生を中心とした若者の多くをアルバイトとして使ってきた。今やロボット配膳、タブレットのセルフオーダー、セルフレジなどが人に代わっての戦力だ。一層厳しくなる人不足に対して、サービス構造そのものを変えていかなければならないが、簡単には解決しない。サービスのあり方について新しい視点で取り組むべき状況が来年は一層重要になってくる。
●冷凍食品による外食の海外進出
2023-09-15
●急速冷凍機のベンチャー企業を見学してきた。液体を使い芯温を急速に下げる技術が開発されているがこのベンチャーが開発した機械は小型で解凍後の品質も極めて高かった。昨年の国民一人当たりの冷凍食品消費量は前年比３．５％増で過去最高だった。今後食品ロス、人不足などに対して再現性の高い冷凍技術へのニーズはさらに伸びていくと思われた。外食はいまでも冷凍食品を多く使用しているが、廃棄ロスの削減などはフードコストや人件費の削減につながる。
●日本食の外食企業が成長を求めて海外市場を狙うには技術移転、人材育成が欠かせない。しかしそれらは簡単なことではなく、時間も経費もかかる。素早く海外マーケットに進出していくには再現性の高い冷凍技術で料理を作り、輸出をすれば日本の味を速いスピードで海外に広めることができる。冷凍技術だけの問題だけではないが今回の見学はヒントになった。
●値上か？現状維持か？
2023-09-01
●サイゼリヤの国内事業は２０２０年以降赤字が続いている。（中国事業は黒字）サイゼリヤは安さが企業理念なので客数がもどるまで値上げをしない方針を続ける。税込み２８０円で成長した鳥貴族も安さが武器だったが値上げに踏み切り税込み３６０円としたがその結果コロナ明けに客数は戻った。牛丼ではすき家が並牛丼だけを４００円に据えおき、他のメニューは値上げを実施した結果、売り上げは伸びている。同じく日高屋も中華そばだけ３９０円に据え置き他のメニューは値段を上げた。しかし客数は回復基調にある。全体として外食産業は値上をしないと利益が出ない状況にある。
●しかし客数がコロナ前に戻っている企業といえども採算的には難しい状況にある。グルメタイプの冷凍食品、スーパーの魅力的な総菜、家庭食材の定期宅配などが外食の市場を侵食している。空間を売りにするカフェだけが外食では好調。今後の外食市場の変化を見通すのは難しい。
●外食は変わる
2023-08-08
●暑中御見舞い申し上げます。
全国各地で毎日異常な暑さが続いていますが皆さま健康管理は大丈夫でしょうか。日本のみならず中国の北京では大洪水が発生しているようです。今まで考えもしなかった天変地異が世界各地で発生しています。地球環境が人類の生存に大きな警告を発しているのです。結果として食材費の値上がりになっています。
外食の頻度は明らかに減ってきています。コロナの第五分類やインバウンドで客数がもどってきたと外食経営者は言いますが本当でしょうかこの夏の商戦に外食各社は大きな期待をかけていますが、まもなく結果が出ます。例えばロイヤルホストは高単価政策が成功と発表していますがこれは客層を絞った戦略なのです。高単価の食事費用を払える市場は大きくありません。ロイヤルホストはガストの１/４の店舗数だからできるのです。人々の日常生活を支えるファミレスでは客単価が３０００円を超えると日常使いはできません。
日本マクドナルドも伸びに陰りが見え始めています。デザートやコーヒーに力を入れ始めました。スターバックスのフラペチーノ市場を狙っているのでしょう。外食本来の市場も総菜や冷凍食品、オイシックスのような食材宅配ビジネスに市場を奪われています。食に対する価値観やライフスタイルが変わってきているのです。
商品・サービス・立地が外食ビジネスの基本ですが、２０歳代や３０歳代前半の客層は外食に大きな期待をしていない世代です。静かに進む外食の構造変化、地球の環境変化と同様に、その変化はある日、全く違う大洪水のような大変化になってくると予想されます。お客様のニーズをしっかりとつかんでいきましょう。
時代は構造変革の中にあると認識しないと生き残れません。
●世界中に増え続けるカフェ需要のなぜ
2023-07-15
●東京の下町、清澄白川エリアにはブルーボトルコーヒー１号店のほか個性的なコーヒーショップが多くあり外国人観光客にも人気のエリアである。６月に焼肉キングや丸源ラーメンの物語コーポレーションがロードサイドにフルーツサンドイッチのカフェ１号店を開店した。スターバックスは世界で３６，０００店以上、日本でも１８００店を超えた。中国のラッキン珈琲は今年２０２３年には１０，０００店となる予定である。コメダ珈琲も１０００店舗を超えた。カフェやコーヒーショップの市場は拡大している。
●世界的に見てもカフェの店舗数は拡大する一方だ。カフェビジネスの優位性は投資コストだろう。重いコストやメンテナンスが必要となる厨房が不要である。オペレーションも容易で、フードも簡易なもので済むのでシェフや料理人が不要である。スターバックスは地域密着を戦略の基本として発展してきた。カフェ業態は多様な側面から顧客ニーズを掘り起こせる力を持っている
●海外に向かう日本の外食
2023-07-01
●客数がコロナ前に戻ってきたが、外食の市場規模は完全回復に至っていない。都心の飲食店はテレワークが定着して客数の戻りが低く、大型ターミナル駅やJR.、私鉄、地下鉄などの沿線駅前の飲食店に客数がもどっている。例えば駅前中心に出店してきた中華食堂「日高屋」の売り上げはアルコール販売も復活しコロナ前に迫る勢いだ。郊外型の「焼肉キング」「木曽路」「味の民芸」なども週末は満席状態が続いている。２４時間稼働の自販機「ど冷えもん」やレストランと変わらない味が家庭で手軽に味わえる高級冷凍食品なども売り上げが伸びていて外出しての外食が減りつつある。
●このように市場の伸びが期待できない国内外食は今後の成長を海外に求める方策しかない。すでに多くの企業が海外展開を計画しておりスシローの急速な中国展開、トリドール、ゼンショー、による買収なども含めて多くの企業が海外開拓を加速し始めている。市場は変わりつつある。
●なぜクラフトが増えているのか
2023-06-15
●先日サントリーが発売した生ビールは他社より１０円安い、シェアーアップの作戦で今のところ好調のようだ。一方、同じスーパーマーケットの棚には高価格のクラフトビールが数多く並んでいる。価格は大事だが今までにない味や体験をしてみたい消費者が増えているのだ。クラフトジンやクラフトコーラが生まれ、酒蔵メーカーが、製品化まで数年かかるウィスキー事業に乗り出しているのにも驚く。原料、製法にこだわり本物を少量生産して高価格で販売するのがクラフトの基本だ。
●新型コロナは収束したが消費者が求めるものは世代ごとに大きく変化している。世界の各都市でオフィスの空室率が回復していない。東京だけは５％の空室率だがシカゴでは２０％、香港でも１５％と高い空室率が続いている。生活する場所や生活スタイル大きくかわり、同時に商品やサービスに対する需要にも大きな変化が生まれている。需要の変化を見極めることが一段と重要だ。
●銀座にスーパーＯＫが出店
2023-06-01
●ブランドショップが立ちならぶ銀座にユニクロが出店したとき、人々は驚いた。しかし、いまでも別ブランドＧＵも取り込みながら繁盛している。インバウンド客に人気だ。その同じビル、マロニエゲート２の地下にディスカウントスーパーＯＫがこの秋に出店する。ポリシーは変更せずにEveryday Low Priceである。これもまた驚きの出店だと感じる。近隣の飲食店がターゲットのようだが家具のニトリは銀座に出店したものの撤退している。ほかに３００円ショップのダイソーなども出店し成功している。
●高級百貨店がある中で、スーパーＯＫの商売はどうなるだろう、潜在ニーズをつかめるのか。ユニクロ出店の時と同じように成功を勝ち取ることができるのか。スーパーＯＫの銀座出店は経営者の挑戦の意気込みを感じる。株価は３万円を超えて日本経済は新しい成長ステージに入ってきている。
「顧客創造Create a Customer」というドラッカーの言葉はいまでも生きている。
●モノ消費・コト消費・トキ消費
2023-05-15
●モノ消費やコト消費の分類を外食にあてはめると、「モノ消費」は商品やメニューのこと、「コト消費」は雰囲気・内装・接客サービスなどだ。宇宙から見た日本全国の夜の明るさはいまだにコロナ前の明るさに戻っていないそうだが事実、外食の客数は昼に比べて夜が十分に戻ってきていない。２０１７年に博報堂が発表したトレンドキーにモノ消費・コト消費とは別に「トキ消費」というトレンド言葉が提唱されていた。これからの外食のあり方はこの「トキ消費」に重点が置かれるのではないだろうか。●トキ消費の具体的な特徴は「非再現性」、不特定多数の人と体験や感動をシェアする「参加性」、盛り上がりに貢献することを実感する「貢献性」という三つの要件がある。昨年から新業態が次々と開店しているが、成功か不成功かはまだわからない。コロナで生活スタイルが変わり、求めるものが明らかに違ってきている。「トキ消費」の言葉はこれからを考えるに大きなヒントになる。