株式会社藤居事務所｜食に関するコンサルティング｜レストランビジネスに関するコンサルティング｜東京都世田谷区
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株式会社藤居事務所
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東京都世田谷区代田2-7-6
TEL：03-5431-6513
FAX：03-3411-2800
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食に関するコンサルティング
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外食.COMに連載中の社長のコラムより
外食.COMに連載中の社長のコラムより
拡大する「やきとり」ビジネスの新業態モデル
2016-12-15
●この10月リクルートが発表したインターネットのワード検索ランキングで「やきとり」が
二位になっていた。居酒屋ないでの定番商品で個人店からチェーン店まで幅色い取り扱いがある。
先頭を走るチェーン店は「鳥貴族」で低価格戦略により 相変わらず若者を中心とした人気が
続いている。そして今このこの分野への新規参入が組が増えている。なぜ増えてきているのか。
「やきとり」の美味しさを求めるのは使用肉・内臓の品質が大事だ。
●それと「たれ」だろうか。「たれ」で味が大きく変わる。焼き方には難しさはなくグリルを使って
未経験者でも可能な調理方法だ。またビール・焼酎・日本酒・ハイボールとの相性も良く
原価率の低減につながる。これらの理由が背景にあるといえる。今までの居酒屋では満たされない
新しいスタイルの「やきとり」ムーブメントが始まっている。要注意だ。
米国大統領選と外食の未来
2016-12-01
●多くの予想を裏切ってドナルド・トランプ氏が勝利を収めた米国大統領選挙。
そして続く株高、円安の流れは誰も予想をしていなかった。時代が変わるときはこのように
常に大きな変動が生まれるのだろう。日本も幕末の開国時に混乱を極め、その後に
新たな体制で明治時代が始まった。団結して欧米列強に立ち向かった先人たちは偉いと思う。
●かけそばの300円もあるが、意外に人気なのが490円のかつ丼である。
値段の割に厚みのある「かつ」を使用し味付けも「そばだし」を聞かせた懐かしい味がする。
牛丼の松屋フードサービスが「トンカツ松乃屋」で100店舗を超え、すかいらーくも低価格と
高価格の両面戦略でトンカツ業態に乗り出している。350店を超えた「かつや」が開拓した
とんかつファストフードの市場を狙って新規参入が続いているのだ。富士そばの「かつ丼」も
その影響を受けてか、店舗での注文が増えている。
富士そばの「かつ丼」490円が売れている
2016-11-15
●「富士そば」は立ち食いソバの老舗だがカウンターの客席もあり相変わらず人気である。
立地は通行量の多い場所を確保して24時間営業を行っている。聞くところによると場所さえ
良ければ高額でも出店を決めているようだ。ハイディ日高の出店戦略と同じである。
●かけそばの300円もあるが、意外に人気なのが490円のかつ丼である。
値段の割に厚みのある「かつ」を使用し味付けも「そばだし」を聞かせた懐かしい味がする。
牛丼の松屋フードサービスが「トンカツ松乃屋」で100店舗を超え、すかいらーくも低価格と
高価格の両面戦略でトンカツ業態に乗り出している。350店を超えた「かつや」が開拓した
とんかつファストフードの市場を狙って新規参入が続いているのだ。富士そばの「かつ丼」も
その影響を受けてか、店舗での注文が増えている。
低価格商品に求められるもの
2016-11-01
●気温が下がりコンビニの「おでん」が売れる時期になってきた。
セブンイレブンのおでんが小さくなっているようだ。すべての具が小さくなっているので
気が付きにくい。同じようなことは食品スーパーを見ると発見できる。価格を維持して
容量を下げる作戦である。消費者は節約消費が高まるなか少しでも安い商品に目が
行きやすい。容量はともかく絶対金額が低いと買いやすくなるのは確かだ。これから
先の消費はどうなるのか。
●外食では「チョイ飲み」が出来る場所が一段と増えている。100円の焼き鳥や串カツ
など単価の低い商品を扱う店や立ちの焼き肉なども出てきた。単価が低いという事は
百人単位の客数、立地によっては500人から1000人の客数が必要になる。そして
客数をこなすための調理やサービスのシステムがなければならない。
一口に低価格ト行っても課題は多い。
「低カロリー」「低糖質」はブームかトレンドか
2016-10-17
●今年に入ってサラダボウルの店が急速に増えてきた。牛肉を中心にした
ステーキや熟成肉の業態も好調さを維持している。その背景にあるのは健康や
ダイエットである。タニタが500キロカロリー定食のタニタ食堂を開店したのは2012年で
すでに4年が経過している。
●高齢化w\が急速に進む現代においての関心は美味しさに加えて、いかに体重を
減らし、健康を維持できるかにある。グルメと健康を同時に追求しているのが今の
消費者と言える。麹・米・砂糖などでも糖質を減らした新商品が急ピッチで市場に登場
している。
●人口減・高齢化社会をむかえて日本の食生活は大きく変わり始めている。低糖質
ダイエット等の一連の動きはブームではなく大きな社会変化だ。急速に変化して行く
社会環境への対応を考えて行かなければ生き残れない時代がすでにっはじまっている。
ダブルブランド戦略は成功するか
2016-10-03
●企業の合併・買収に伴いダブルブランドの店名を採用するケースが続いている。
ウエンディーズジャパンはファーストキッチンを買収し大半の店名を「ウエンディーズ・
ファーストキッチン」に変更する。
●コンビニのローソンはスリーエフチェーン530店を「ローソン+スリーエフ」に切り替える。
しかし同時期に「サークルK・サンクス」を買収したファミリーマートチェーンはブランド名を
「ファミリーマート」に統一して18,000店舗チェーンとして、セブンイレブンの19,000店舗に
近づく。また、かつてはユニクロがビックカメラとのダブルブランド「ビックロ」を開店させたが
新宿の一店舗にとどまっている。
●結合するブランドの持つ「いいとこどり」がダブルブランド戦略の決め手だが、
合従連衡が増えている現在、ダブルブランド作戦は増える可能性が高い
どんな店でもお値打ち品がある
2016-09-16
店のメニューを見ると品数が多すぎる店がたまにある。
一見お客様の要望に応えようとしているように見えるが、たまにしか注文が来ない
商品をどのように準備しておくのだろうと思われる。
案の定そんな店に限って「それは本日品切れです」などと言われてしまうこともある。
品数が少なくても自信のある商品を出している店があればそれがお値打ち品と言える。
試行錯誤の上、他店には真似のできない商品が提供されている。
私事で恐縮だがファーストキッチンのベーコンレタスバーガーが誕生して41年、今も
販売され続けている。ゆで卵を使った手作りのタルタルソース。目玉焼きとベーコンの
組みあわせなどマックにはできない独自のアイデアでレシピを作り、41年間作り続け
られている。
これこそがお客様にとってのお値打ち品である。食欲の秋、
美味しさの本質を見直したい。
解決の決め手はあるのか人不足問題
2016-09-02
ハノイに行ってきた。気温が連日35度を超すなか、街にはバイクがあふれ、
若い人がポケモンGOに熱中していた。イオンモールも5月に開店して人気だ。
もちろんここには人手不足問題はない。翻って日本では若年労働人口の減少、
総人口も減り始めている。
このまま推移すると飲食業の人不足は一層深刻になり飲食業そのものが
立ちいかなくなる可能性が大きく、コンビニのようなセルフ業態に市場を奪われて
いくしかない。
如何にして飲食サービスの生産性を上げていくか、新たな方策が開発され
なければならない状況だ。
労働ビザを緩和して外国人の労働者を増やすことも方策だろうが、IT・ロボット
・自販機・自動厨房など日本の得意技を活かしてサービス業の自動化を進める
必要がある。
2020年東京オリンピックまでに人間とテクノロジーを融合した新業態の出現が
望まれる。
ポケモンGOと都知事選に見る集客力の変化
2016-08-02
今、街を歩くと思わぬところに20代30代と思われる人だかりができている。
何だろうと思って注意してみるとそのほとんどはゲームのポケモンGOをする人達である。
集客には大きな効果があるとして一斉に注目されている。日本マクドナルドも早速契約
をして、集客ツールとして活用し始めた。スマホアプリに続く集客ツールになる可能性
がある。
また昨晩(7月31日夜)、東京都の新知事が決まったが各候補のホームページをチェック
してみると、知事を射止めた小池候補のそれは他の候補のそれに比べてSNSや動画活用
などの面においてそのうまさは飛びぬけている。ミレニアム世代に代表されるデジタル
世代が増えている現在、SNSなどを軸とした新しいコミュニケーション方法が売上を
大きく左右する時代になって来た。SNS/IoT/AI など新技術が競争のあり方を考えていく
自害になっている。
外食にも再度デフレの波がやって来るのか
2016-07-19
ユニクロの営業成績が不振と発表された。
2900円を1900円に値下げしたが効果なく、さらに安い1000円以下の「しまむら」に
お客を奪われたようだ。
外食でも昨年から値上げをしていない「サイゼリヤ」が好調であり、吉野家も
この四月に豚丼330円を投入して一気に客数を回復した。今月ガストはランチメニューを
中心に大幅なメニュー変更と価格引き下げを実施した。食品スーパーでも価格の安い商品
の売り上げが伸びている。
昨年までは珍しいもの品質の良いものであれば少し高く手も売れるという状況であったが
状況が変わりつつあるようだ。再度デフレに戻るようだと、外食経営は一段と厳しい状況に
陥ってしまう。消費者の要求は価格も安く頻出も良いという、一見矛盾とも思える状況に
なっている。この夏商戦で売上を確保して秋からのデフレ価格対策に知恵を出したい。