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食に関するコンサルティング
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外食.COMに連載中の社長のコラムより
外食.COMに連載中の社長のコラムより
●外食復活への道
2022-11-15
●依然と厳しい決算が続いている外食産業だが時間や地域によっては客数がもどりつつあるようだ。今月１２日土曜日の昼に新宿駅とその周辺で店を探したがいずれの店も満席もしくはウエイティングで昼食はあきらめた。天候は晴れで気温も高く行楽日和だった事も原因だろう。しかし店舗内は店員数が少なく厨房オペレーションが遅いので混雑に輪をかけていた。深刻な人不足、材料費の値上がりと外食の経営環境は依然と厳しい。少子高齢化の時代がまもなく本格的に始まる。外食はその収支構造の変革に迫られている。
●ロボットの活用、DXによる生産性向上はさけて通れない課題である。プロントがテックマジックと共同開発した完全自動調理ロボットP-Robotoのスパゲッティ「エビノスパゲッティ」２号店があざみ野に１１月１６日オープンした。（1号店は丸ビルB1）。45秒に1食、1時間で８０食の提供が可能である。必要な厨房人員は最後の盛り付けに一人だけ。あとは完全に自動化されている。次世代の飲食店システムを作っている。
●BBQと外食
2022-11-01
●コロナでおおきく伸びた市場の一つにキャンプとアウトドアがある。そして、これらと密接に関係して伸びているのがBBQ（バーベキュー）市場だ。日本のBBQは本場のアメリカと違って家々の庭でなく、通常は河原や広場、そしてキャンプ場で行われる。また都内には屋上ビヤガーデンが多いが、ＢＢＱスタイルを入れるところも増え、今や３０か所以上になっている。デパ地下で好きな食材を買ってきて屋上でＢＢＱをする、店はテーブルと椅子、器具、そしてドリンクの提供だけ人員も少なくて済む。お客も手軽に低価格でアウトドアを楽しめる。
●この方式が今、各地の漁港で拡大している。愛知県、美浜町の海鮮市場＋BBQ「魚太郎本店」は年間１２０万人もの集客をしている。席料９００円(ソフトドリンク付き、子供４００円）のみでお客は市場から好きなものを買ってきて自分で調理する。この浜焼きバーベキューは１１００席もあり予約がなくてもOK、器具の準備も片付けも不要である。BBQは外食でないと思っていたが、思わぬ形で市場が拡大している。
●インバウンド復活への対応はできているか？
2022-10-15
●コロナ感染による入国制限が大幅に緩和され、大幅な円安もあってインバウンド観光客が戻りつつある。大きなダメージを受けた外食にとっては回復への大きなチャンスである。しかし受け入れ体制が不十分な状況が多い。第一はことばの問題。大手チェーンでも英語メニューがないためわからない、注文に時間がかかるといった状況。ホームページも日本語だけ、十分な情報が取れない。せっかくの売上げ獲得チャンスを失っている。
●第二の問題は、ビーガンメニュー、ハラルメニュー、などの要求への対応だ。先日も海外からのビジネス客をしゃぶしゃぶの食事に案内したがビーガン客には野菜天ぷら、肉を食べない客にはふぐちりで対応してくれた。お客が喜んだのはもちろんである。しかしほかに訪れた店では個別対応はもちろんなく、対応メニューもなかった。仕方なくコンビニでおにぎりを買って持ち込んだ。大きなインバウンド消費が戻りつつある現在、十分な準備をしてこのチャンスを活かしていきたい。
●倍速消費 タイパス
2022-10-01
●映画、録画テレビを倍速でみる。大学のオンライン授業を倍速で視聴する。こんな動きがＺ世代を中心に広がっている。タイムパフォーマンス（時間対効果）を求める現象は外食のフードデリバリーにも共通するようだ。店内に客はあまりいないのに、デリバリーのピックアップカウンターには次から次へとドライバーがやってくる。その先には職場や家庭で食事を待つお客がいる。３０％の配達費用は便利さに吸収されている。スーパーマーケットのセルフレジで会計の時間が短くなり、待ち時間が大幅に短縮されているのも実感する。
●「狭い日本・そんなに急いでどこにいく」という交通標語がかつてあった。インターネットから膨大な情報が生まれ、瞬時に消えていく現在、タイムパフォーマンスをあげないと処理しきれないのだろうか。タイパは人から考える時間を奪うことにもつながりかねない。急激な変化が起きている現在だからこそ、ゆっくりと食事をしながら時間を楽しむ外食の楽しみは一層重要になると思う。新しい外食スタイルに期待しよう。
●これからの成長市場は海外
2022-09-15
●フィリッピンにマクドナルドが勝てないファストフードチェーンがある。知る人ぞ知るジョリビーである。マクドナルド
６４０店舗に対してほぼ倍の１１５０店舗を展開する。タイにはガソリンスタンド併設のカフェ「アマゾン」がスタバの４５０店に対して２６００店もある。日本企業の成功事例の代表選手はサイゼリヤである。全店舗数の３０％、４５６店舗を中国、台湾、シンガポールなどで展開している。しかも収益力は国内以上である。コロナで一段と縮小した日本の外食市場は、いま一度、海外への本格展開をすべき時が来ている。
●今後、日本国内だけでは外食産業の市場拡大を期待することは難しい。人口６億人がいる東南アジア市場、
いまだに人口が伸びている多民族国家アメリカ、日本文化へのあこがれが強いヨーロッパ、さらに中東も視野に入るだろう。人不足で苦戦が続く外食だが５年、１０年先を見越した計画を立て、日本の外食産業がもつさまざまな力を発揮して海外での売り上げを獲得していく大きな目標を持ちたいものだ。
●暑い夏に思うこと
2022-09-01
●コロナが収束すれば元に戻ると考えて行動していたら、日本も世界もまさに激動の時代に入ってきた。
連日３５度を超える異常気温、いままで、あまり聞いたことのない線状降水帯による短時間の大量降雨。 地球温暖化問題は現実に日々の暮らしに及んできている。 チェーン方式による大量出店で伸びてきた外食産業もコロナであっという間に８兆円に及ぶ市場を失ってしまった。 もちろんマクドナルドや餃子の王将のように変化適応して成長を持続している会社もあるが、どの会社もそれが出来ているわけではない。 政府の補助金支給のおかげで延命した多くの外食はこれからが正念場になる。 低価格か高品質かだけの考え方だけでなく、品質と価格の両方を成立させる新しい方法はないのか。 外食はしなくても、自分で料理を作る、出来あいのものを買ってくるということで、生活ができる状況が続いている。 外食がどうしても必要だというシーンが少なくなりつつある。 一方で外食の成長機会は海外開拓にかかっているともいわれる。 きょうクウェートから日本式カフェのコンサルティング依頼があったが日本ブランドや品質への信頼に大きなものがあると実感した。 確かに視野を世界に向けたほうがいいと感じる。
●ジワリと時には急にあらゆる状況が変わっている今、いままでの考え方、成功体験は忘すれたほうがいい。 外食で成功してきた経営者がそのサイクルから抜け出ることができるのか。 外食の現場では人不足のために店が開けられない状況が現実になっている。 今から５年前にシンガポールではすでに同様の事態が起きていた。 ゆでガエルにならないように、外食・食のサービスが変わる時が来ている。 競争を抜け出し、機会・成長・雇用を作る新しい外食産業を開拓するチャンスが今、到来していると考えたい。 今回の外食ドットコム８月合併号の最新情報をヒントに来るべき新しい外食時代に思いを巡らしていただきたいと思います。暑さに負けずにがんばりましょう。
●ロボットで変わるか飲食業態
2022-07-15
●外食の自動調理機が実用段階に入りつつある。６月３０日プロントコーポレーションが丸ビルでパスタの完全自動調理機を設置した店を開店した。ＪＲ東日本の立ち食いそば店も完全自動調理をスタートさせ、「すかいらーく」の配膳ロボットは全店導入が進行中である。これらの導入が今までと違うのは人が不要だということだ。ビールの連続ビン詰め工程から発想された回転ずしがエンターテイメント業態になって久しいが、これは寿司職人を不要のものとした。いままで飲食業は調理作業と会計業務に各種の生産性をあげる調理機や会計機などを開発投入してきたが、絶対的な人数を大きく減らすことはできてこなかった。●しかし今投入が始まっている各種ロボットは確実に人員削減につながる動きになっている。人間の代わりにロボットが調理をしてロボットが配膳する。食事がより便利により楽しくなっていくのか、チャップリンの映画モダンタイムスのように機械に人間が使われることになるのか。効率だけの観点で飲食業を見ることはできないだろう。
●ノンアルコール消費
2022-07-01
●今から４０年前に東南アジアを旅行すると、アメリカのたばこ会社であるフィリップモーリスをはじめとするアメリカのたばこ会社の大看板がいたるところで目についた。その時にアメリカ国内のタバコ消費は下がり始めていた。日本国内の現在の喫煙率は３０％を切っている。一方、男性の飲酒習慣率は２０年前と比べておよそ半分程度となり、２０代では四分の一になっている。飲酒を軸にした居酒屋業態の回復がむつかしいと予測される理由がここにある。
●ノンアルコール市場は今後どう変化をしていくのか、タバコと違って予測は難しいが１０年後には大きな変化となってアルコール市場が縮小している可能性は否定できない。現在のノンアルコール製品市場の拡大傾向からすると、今後の飲食店におけるアルコール販売は落ちていく可能性が高い。アルコールに変わる飲料が出てくるのか、アルコール度数が下がっていくだけか、飲食業にとっては重要問題だ。飲食業態は立地の変化、利用形態の変化を含み大きな変革期にさしかかっている。
●売上回復に必要な事
2022-06-15
●外国人観光客の入国制限が緩和された。宿泊・飲食を含む観光業はかつての爆発的なインバウンド需要に期待を寄せているが時間がかかりそうである。国内の客数戻りも一見順調に見えるがコロナ前の水準には戻っていない企業が大半である。コロナ前の外食市場は２４兆円、それが今や１８兆円である。回復は簡単ではないし、コロナ以前と同じ消費行動に戻ることも考えにくい。原材料と人件費の高騰から商品価格の値上げも相次いでおり、消費回復へのブレーキになりかねない。新しい消費行動の予測は難しい。
●マスクを外すようになっても、感染に対する心配はなくなっていない。コロナ下で体験した新しい消費行動を続ける層も多いだろう。住む場所、働く場所が変わり、接待需要はなくなり家飲みが増えている現状はこのまま続きそうだ。１００店舗を超えた「焼肉ライク」がハイボールタワーを導入して一人客に人気がある。今後、外食は新鮮な驚きをうむプラスワンの付加価値サービスを開発していかねばならないと思う。
●DWPが変える外食
2022-06-01
●パソコンとスマートフォンがあればどこにいても仕事のほとんどはできる時代になった。デジタルワークプレイス（DWP）の出現である。かつては都市化にともない高層オフィスビルが出来、固定電話のある所、会社に集まることが必要だったのだ。いまスターバックスをはじめとするカフェは休憩場所でなく仕事をする場になっている。直行、直帰という言葉もほとんど使われなくなった。ビルのなかに長時間いることは大きなストレスを生む事も多い。故に会社帰りに居酒屋などによってしばしのくつろぎを得られる外食の役割には大きなものがあったが、今では近所の飲食店や家飲みのほうが伸びている。明らかに外食市場は変わっている。
●都心の空き物件が増えている状況からすると働き方の転換点に入っていると思う。ビジネス街にはいまだに超高層ビルが建築中だが、いずれ供給過剰になると予測される。ビジネス街、住宅地、郊外という区分もなくなるだろう。外食に必要な集客力についての見方、考え方も同じく転換点にあると自覚したい。