株式会社藤居事務所｜食に関するコンサルティング｜レストランビジネスに関するコンサルティング｜東京都世田谷区
http://i-consul.com/
モバイルサイトにアクセス！
モバイルサイトにアクセス！
株式会社藤居事務所
〒155-0033
東京都世田谷区代田2-7-6
TEL：03-5431-6513
FAX：03-3411-2800
──────────────────
食に関するコンサルティング
──────────────────
東京都世田谷区代田2-7-6
TEL：03-5431-6513
FAX：03-3411-2800
──────────────────
食に関するコンサルティング
──────────────────
外食.com
- トップページ >
- 外食.com
外食.COMに連載中の社長のコラムより
外食.COMに連載中の社長のコラムより
●コロナ後に向けて
2021-02-15
●コロナパンデミックにより外出が制限されている現在、来店客数が売り上げの基本である外食には大打撃である。閉店、廃業に追い込まれる店も多い。巣ごもり消費でテイクアウトやデリバリーが伸びているのは当然としても、ほぼ客数ゼロの店の隣に一定の客数を確保している店を時々見かけることがある。時には行列が出来ているというような光景も珍しくない。これは不思議だ。三密に注意を払いながらもお客は楽しそうに食事を楽しんでいる。
●飲食店の商品力が大事なのは論を待たないが、コロナ下であっても、あえて来店してくる客にとっては、その店独特の商品と雰囲気、お客に対する細かい配慮などが行き届いているのだろう。季節は春めいてきている。客数も徐々に戻り始めるだろう。美味しい商品を、いいサービスで出してくれる店から回復は始まる。お腹も心も満たしてくれる、レストランの役割は大きい。アフターコロナに向けて、準備開始だ。新商品を考える、接客サービスを見直す、などなど前を向いている飲食店は万全の準備を始めているだろう。
●レストランの価値
2021-02-01
●先週、運転中に郊外のロードサイドレストランに寄る機会があった。夕方だったので通常であれば混雑する時間帯だがお客はテーブルに5組15人と別室会食の10人ほどであった。広い店の真ん中には勢いよく炎が燃える暖炉があって温かい。県道沿いの店で駐車場も広い。話を聞くと開業42年だそうだ。厨房は母親と娘さんの二人か。料理が出てくるまでに時間がかかるが、お客はのんびりと持っている。主人は注文受けと、お客との会話だけ。脳梗塞になってから体が不自由とのこと。味は普通だったがほのぼのとして居心地のいい店で記憶に残った。
●巣ごもり消費で外食をする機会はめっきり減ってしまったが、このような店の多くが閉店に追い込まれて行かないかとても心配である。人の温もりを感じることのできる食堂やレストランは我々に休息と癒しを与えてくれる重要な役割を担っている。速報によると今日2月1日の東京都の感染者数は393人とのこと。外出自粛効果が出て自由に歩き回れ日々が春の訪れとともに、一日も早く来ることを待ち望みたい。
●注目される地域密着
2021-01-15
●二回目の緊急事態宣言が大都市に発令されて回復傾向にあった外食に、またもブレーキがかかってしまった。テレワークの普及で出勤者の数も減っているが毎日家庭内での食事ではあきる。近所の個人店へでかける。席数は少ないが店主と顔なじみになれる。三密もあまり気にならない。一杯飲んで気分を開放する、家飲みでは味わえない楽しさがある。これから注目されるのは賃料も安い近隣店舗、個人経営の店であり,人気が高まりそうだ。
●１０００店を超えているカレーのココ壱番屋やモスバーガーは創業時から三等立地戦略を取り個人や夫婦が加盟しフランチャイズで成功へとつなげた。低い賃料と働く人も少なくて済む小型の店で採算を取り、小商圏のお客を獲得していった。その時に決め手になったのはリピーター、何度も来店してくれる固定客の確保である。当然、料理品質に注意を払い、客の気持ちに応えたサービスが求められる。コロナで人と人との距離が２ｍ必要と言われて久しいが人の温もりを感じることのできる近所の飲食店は貴重な存在である。
●２０２１年外食はどう動く
2021-01-01
●2020年に外食で最も注目されたのはウーバーイーツや出前館を始めとする食のデリバリーだ。食堂からの出前がなくなって久しいが繁盛する時間に店の作業が手いっぱいで余裕がない、人手不足で注文を受けられないなどの理由で廃れた。そこに現れたのがウーバータクシーの食事版、ウーバーイーツである。世界的に見ても欧米はもちろん、アジア各国にも類似の食事配達サービスが広がっている。但しこのサービスを成り立たせているのはギグワーカーと言われる人々が多い。すきま時間をつかえ、働く時間が自由という魅力があるようだ。
●運営会社によると今は赤字だが規模の拡大で採算をとる計画という。消費者が何度も、より多く注文をするようになること
が成功の前提となるビジネスである。日本で小荷物配送に変化を起こしたのはヤマト急便であり、引っ越しに変化を起こしたのはアート引越センターである。変化は急に来ない、ある日気が付いたら状況が一変していたということがしばしばある。
新発想で2021年を乗り切っていきましょう。
●外食産業の曲がり角
2020-12-15
●外食三大業態のうち大箱の居酒屋がその役割りを終えつつある。一向に収まらないパンデミックの影響で大人数による
宴会・パーティ・歓送迎会などはことごとく中止に追い込まれている。大型居酒屋の復活はむつかしい。すでにワタミを
始めとして大手・中堅の居酒屋は業態変更をせざるを得ない状況にある。ファミリーレストランもいい状況にはなく、抜本
的な改革がいずれ必要になってくる。好調といわれるファストフードだがマクドナルドとKFCだけであり、牛丼チェーンは
苦戦している。いま好調なのは業態力でなく、外食としての企業力である。オペレーション力・人材育成力・商品開発力
・販売促進力・広告宣伝力などがそれらの源泉である。
●パンデミックだからと言って食の需要はなくなっていない。食事をどこで誰ととるのか、自分で調理するのか、買ってくる
のか、届けてもらうのか出かけるのか、など食事のとり方、楽しみ方が変わりつつある。新視点で食ビジネスを構築しなけれ
ばならない。外食の今の課題は未来の食生活を考える事でもある。
●コンタクトレスには金がかかる
2020-12-01
●せっかく回復の兆しが出始めていたが１１月後半から新型コロナ第三波の到来である。GoＴｏイート、GoＴｏトラベルも水を差されてしまった。１２月には久し振りの忘年会を企画していた会社もおおかったと思われる。売り上げ上昇が期待できた１２月であるのに急ブレーキがかかってしまい残念である。かたやコロナ前の消費スタイルに戻るのは無理と早い段階で判断した企業は業態転換に舵をきっている。その際にキーとなるのはコンタクトレス（非接
触）。できるだけお客と店員が接触する機会を少なくする仕組みを取り入れる方式だ。
●入店案内から必要な間隔をあけた客席への案内そして注文・食事の提供・お会計までと一連の流れのなかで店の従業員と接触する場面をかぎりなく減らすことが求められている。しかしそのような状況を作り出すには、ロボットの導入や情報のデジタル化等が必用である。しかしその実現には一定金額の投資が必要になってくる。資本蓄積の少ない多くの外食には無理なので、できる範囲で徹底した三密対策をするしかない。
●おうちでレストラン
2020-11-15
●２０２０年中食の市場規模がマイナス３.９％になったと発表された。(富士経済) スーパーで食材を買い自宅で調理する「内食」が増えたことが原因である。弁当・惣菜の落ち込みも大きくマイナス１５.３％である。しかし自分で作る内食は料理レパートリーも広くなく、また作る手間が毎回必要なので飽きてくる。それゆえ価格は高くても外食のデリバリーが人気を呼ぶのかもしれない。レストランが始めた料理のネット販売も専門店の味が受けて、一部の人気店の商品はすぐには手に入らないようだ。店によっては１-2か月待ちのところもある。
●野菜宅配で業績を伸ばしてきたオイシックスが最近、有名飲食チェーンと組んで店の看板商品を野菜と一緒に届ける「おうちでレストラン」作戦に出ている。通販用に店の看板商品を家庭でも簡単に調理できるセットにして販売する。なじみの店に行けなくても、店の味を家族で楽しめるのが売りになっている。外食店のブランド力や調理技術を活かし、他のビジネスと組むコラボレーションビジネスはまだほかにもありそうだ。
●ビーガン市場
2020-11-01
●新型コロナによる在宅ワークの普及で、体重増加を気にする人が増えているそうだ。確かに歩行距離は減っているのだろう。人々は健康管理に一段と気を使うようになっている。糖質フリーの商品やノンアルコールドリンクの普及はその証と思われる。さらにビーガンという言葉もよく聞くようになった。「ビーガン」とは菜食主義者のことでごく一部の人々が実践しているに過ぎなかったがここにきて、話題になることが多くなっている、ビーガン向けのレストランや商品も増加傾向にあり食事だけでなく、スイーツの世界にも広がってきている。
●ビーガンは材料に動物性食材を使わないので味がいま一つ満足の出来るレベルでないという認識だったがケーキやまんじゅうの商品も作られている。小麦粉の代わりに米粉やアーモンドパウダー、牛乳の代わりに豆乳、甘味づけにきび糖シロップなど使うそうだ。味のレベルが大きく改善されており密かな人気になっている。健康志向、アレルギーフリーの流れは拡大しているので今後ビーガン市場には注意が必要だ。
●飲食業、復活への道筋
2020-10-15
●８月よりも９月、９月よりも１０月と徐々に飲食店にお客が戻ってきているが平均すると６０％くらいだろうか。ＧＯ ＴＯ ＥＡＴキャンペーンも始まったが今一つわかりにくいところがあって、急速な客数回復にはつながりそうにもない。
コロナ前の状況に戻るのは簡単な事ではない。現業態に見切りをつけて閉店、もしくはテイクアウト主体の店舗やゴーストキッチン、通信販売に切り替えるなど様々な策がとられている。飲食店の強さは商品力、サービス力、立地に現れるが商品力・サービス力の高い店には客数戻りが多くなっている。真の実力が問われている。
●今後の課題は立地にありそうだ。テレワークの急速な普及もあり飲食需要のポイント、つまり飲食需要のある商圏、場所
が変わりつつあるといえる。商品・サービスはそのままで立地を変えてみる試みが出てきそうだ。快適なサービスと作り立て商品を提供できる飲食店需要はなくならない、飲食業が今後取り組むべき課題は立地にあった商品とサービスの提供になっていくと考えられる。
●人型の配膳ロボット
2020-10-01
●飲食店に人型ロボット店員を導入する動きが出てきた。回転寿司の特急レーンのシステムとは違い棚のある細長いロボットが、人のように料理を運んでくる。下膳もする。ただし客はトレーからの取り出しや返却の作業を求められる。通路の往復はすべて自動制御なので問題はなさそうだが一台約１０万円/月/３年間のレンタル料である。料理を運んで、下膳するのにこのコストは高いのか、安いのか。店舗人員を削減でき、人件費の削減につなげることが出来るのか。などなど疑問点は尽きないが、いくつかのチェーン店で導入が始まるとのこと。
●馬車の代わりに車が発明されて便利で楽になった。しかし車も初期のころはただ走るだけだった。配膳ロボットも同じような道を歩みながら進歩するのだろう。人と同じレベルに達するにはまだ時間がかかりそうだ。適応可能な規模や業態がまだはっきりしていないが、今後、どのような変化を見せていくだろうか。飲食店の調理とサービスには様々な組合せが考えられる。求められているのは新業態である。