株式会社藤居事務所｜食に関するコンサルティング｜レストランビジネスに関するコンサルティング｜東京都世田谷区

テーマ：『外食２４ヒットの芽は？、
　　　　　　〆パフェ・ハラル・中東、アジア料理・ガチ中華』

テーマ：『躍進の背景、横浜家系ラーメン町田商店
　　　　　　　　　　　　　　　　　と味噌ラーメン専門の田所商店』

テーマ：『アメリカのコストコ、スウェーデンのイケア、
　　　　　　　　　　　　ＦＦコーナーの人気背景を探る。』

テーマ：『ミッドタウン八重洲・東急歌舞伎町タワー
　　　　　　　　　　　　　　にみる商業施設の変化と役割』

テーマ：『いよいよ動き始めた外食、制限終了
　　　　　　　　　に伴って出てきた新業態トレンドは？』

テーマ：『食事やワインにあうハード系パン
　　　　　　　　　　が人気上昇中 変革期のパン業界現状』

テーマ：『スターバックス躍進の背景・来期
　　　　　　　　２０００店を視野に入れた商品とサービス』

テーマ：『2023年外食新時代が始まる。成長が
　　　　　　　　期待できるチェーン店・新商品予測』

テーマ：『Z世代に注目されるレトロブーム、喫茶店
　　　　　　　　　　　　・和定食・ドーナツ復活の背景』

テーマ：『１０００店舗を目指す外食チェーンの課題
　　　　　　　　　　　　・１０００店舗超えチェーンの課題』

テーマ：『次に来るニュー外食は“できたて・スパイシー
　　　　　　　　　　　　　こだわり”で楽しくなる体験型』

テーマ：『値上げをしてもサービス力の低下
　　　　　　　　             　に気づかない外食は売上が回復しない』

お客様に、機械化のシステムを強要していないだろうか。食の選択幅が広がっている現在外食の強みであるサービス力が落ちると外食の消費そのものが減っていく。サービス、付加価値をあげておくためのサービス費用をあげていくべき時代が来ている。

テーマ：「深刻な人不足を背景に進むロボット
　　　　　　 　　・DX活用の新業態開発と今後の展望」

テーマ：「住宅・郊外立地で成長を続ける
　　　　　　 “やたい寿司”に見る商品・立地・サービス」

テーマ：『生まれ変わった下北線路街。
　　　　　　　　　　　Z世代が集う成功飲食店が持つ魅力』

小田急線の地下化にともない出現した「下北線路街」と「京王ミカン」が完成した。古着、ライブハウス、演劇などサブカルチャーの発信が新しい環境の出現で次のステージに向かって更なる変化を始めている。特に東側のReloadには未来を見据えた独自の情報発信をしている店が多い。また駅に近い京王ミカンのメイン利用客層はZ世代になっている。

テーマ：「人気上昇中！ 気安く・おいしく・楽しく
　　　　　　　    　　・いろいろな味が楽しめる横丁飲食」

テーマ：「コロナでどう変わる外食産業、見逃せない
　　　　　　　    　　　　　人口減少と食ビジネスの激変！」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  藤居讓太郎

テーマ：「ニーズ変化でモノ消費からコト消費に移行
　　　　　　　    　　　　　する外食とショッピングセンター」
新型コロナ問題がなかなか収束しない状況が続き、テイクアウト以外に多くの外食には、まだ回復兆候が見えません。
今回はいくつかのショッピングセンターの調査からモノ消費からコト消費への移行を考察しました。特にトレンド消費の先端を走るZ世代の消費に注目していく必要があります。

テーマ：「大手居酒屋チェーンが取りくむ
　　　　　　　    　新業態・新事業への方向転換・現状と課題」

テーマ：「２０２２年の外食変化、常識を破る
　　　　　　　        　　　発想とDX＆SDG`Sへの対応が必須」
１月セミナーはDXとSDG'Sを軸に現在の外食市場を分析した。なかでも密をさけた客席配置ができること、ノマドワークができることなどからカフェ業態に注目した。実際コロナ下であっても店舗数を拡大している。実例としてコメダ珈琲やむさし野森珈琲などを中心にその実態を紹介して解説を行った。2022年、外食は大きな変化を見せ始める。特に注目されるうごきをリストアップしてみた、

テーマ：「新型コロナパンデミックで完全に熟成期
　　　　　　　        　　　　　に入った外食の２０２１年総括」

テーマ：「テイクアウト・宅配が主流になるか？
　　　　　　　　　　　　　　　２０２１年度の外食展望と分析」　

テレワークで人々の生活スタイルが変わり、三蜜を避けるために
外食の頻度が大きく減りました。外食はテイクアウト・デリバリー
などの営業方法に変更せざるを得ない状況になっています。
拡大しているデリバリーを始めテイクアウト専門店、クラウドキッチン
非接触型店舗など様々なチャレンジも始まっています。それらの
実例を紹介しました。来月はこのテーマを更に幅広く調査して報告
します。ご期待ください。

テーマ：「新型コロナどう変わるか飲食ビジネス。
　　　　　　　　　　　　　　　　　ニューノーマル作戦の現状」　

コロナ下でもSNSなどで情報をキャッチした人々が行列を作る店も
ありますが、全体では外食・中食・内食・宅配の境目がなくなり
外食市場は構造変化をせまられています。今回は繁盛店の理由分析
から今後の外食市場を展望しました。
With コロナ時代に外食はどのように変化し始めているのか。変わ
る事、変わらないことの両面からアプローチを行い皆さんの意見も
聞きながら考察を深めました。
おかげさまで2020年最後のセミナーも無事終了しました。感謝申
し上げます。
新年は1月20日の開催です。来年もよろしくお願いします。

テーマ：「コロナの影響をどう受けたか三大業態
　　　　　　　　　　　　　　　　ファミレス・ＦＦ・居酒屋の今後」　

「コロナ前に客足が戻らない外食」業態転換に進む企業が増えています。
ファミレス、ファストフード、居酒屋の現状分析から飲食サービスの
原点を見直す意見交換会になりました。
　もう1つ外食にもっとも大事な事は、お客様の心を大事にする事です。

テーマ：「問題点５つの切り口から探る新たな市場・
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　業態開発に動きだした外食」　

「コロナで外出の機会が減り、外食を取り巻く環境も変化しました。
今迄の売り方では、通用しなくなっている現状を注視して変化していく
事が必要になってきています。そこで今回のセミナーでは、その変化を
念頭に置き、外食の売り上げ回復の方策を五つの視点から分析しました.
ご参加の皆さまからも現場情報を　色々と述べていただき、議論が深まり

テーマ：「カフェ業態の現状と今後・ソーシャル
　　　　　　　　　　　　　　　ディスタンスが必須時代の戦略」　

　コロナ禍の中、どの飲食店も工夫が非常に大事になっています。
カフェは、テレワークスペースとしての役割やほんの少しの癒し
の場になったり、次の仕事へ行く途中の時間調整の場所だったり
します。テイクアウトも出来る。その強みを存分に活かした場所
としての価値をブランドとして確かな物にする必要があると感じ
ました。

テーマ：『コロナに強い外食と会社
　　　　　　　　　　　　　焼肉・寿司がリードする外食復活への道』　

テーマ：「どうなる外食チェーンの現況と今迄
　　　　　　　　　　　　　　　　　業態別にみる戦略と今後の展望」　

　６月に再開を果たしたアイコンサルセミナーですが

テーマ：『から揚げ人気で新規ブランドが次々に開店。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　新時代の外食戦略を探る』　

３か月振りの開催となりましたアイコンサルセミナーですが約２０名のご参加をいただきました。広めの会場でしっかりとSocial・Distancを守っての開催です。

テーマ：『更なる売上拡大を目指す日本マクドナルド
　　　　　　　　　　　　　　　　・マックカフェーの新戦略』　

テーマ：『成長・躍進企業に見る２０２０年に注目される 
　　　　　　　　　　　　　　　　食市場動向と変化の方向性』

テーマ：『業態・商品・利用層が変わった2019年の外食
　　　　　　　　　　　　　　　キーワードは感性消費』

　2019年最後のセミナーの今回は、一年を振り返り、今年注目された商品・業態・話題を総括致しました。今年の流行に大きな影響を与えたものは何なのか？そして来る2020年にはどのような変化が現れるのか？変化を牽引するものはどこにあるのか？大変に難しい課題ですが、ご参加の皆様からも様々な御意見・御展望をいただきました。特に最近は、より個人の好みが重要視される感性消費とより品質的・機能的判断基準での理性消費のどちらを選択するかが重要になってきているようです。
　感性消費＝女性消費　VS　理性消費＝男性消費
とまとめていただいたご意見もいただき、講演者を含めた参加者の皆様うなずかれておられたようです。
2020年はどのような変化が見られるでしょうか？

テーマ：『ミレニアル世代がリードする
　　　　　　　　　　クラフトビール市場が拡大する理由と魅力』

　ご参加の皆様も何度か呑まれた経験をお持ちで市場拡大が言われているクラフトビールが今回のテーマでした。

継続して市況を注目することで小さな変化にいち早く気が付く必要がありそうです。

テーマ：『税率10％のイートインより　
　　　　　　　　　8％のテイクアウトが有利になるか食の競争』

　今回は10月1日に施行されて間もない消費税率引き上げをテーマに開催をいたしました。

『フードコート業態の現状と 
　　　　　　　　　客単価1,000円越えを目指す新業態の挑戦！』  
　フードコートは、平日と休日の売上差や 店舗間競合などがあり 
経営は楽ではないと聞きます。　各地のフードコートを訪れますと
店舗はそれぞれ、メニューやサービスに工夫をこらしています。
その中でも、特に1,000円を超える業態に注目し売れ行きを見てみましたが、どちらかというと、お客様の期待は“価格”よりも“絶対価格”の大きさを重要としているのではないでしょうか。

　続いてのワインセミナーは、ジョージア（旧グルジア）のオレンジワインをご紹介しました。
8000年も前から造られ続けているワインですが、これまであまり目にする機会が無かったワインです。しかし近年新たに注目されるようになってきている、白ブドウを皮ごと発酵させたワインです。独特の風味をテイスティング致しました。

『消費増税前の外食マーケットはどう動いている。
                   外食消費のニューウェーブ』  
　外食を取り巻く環境は、ライフスタイルの変化や人口構成の
変化に影響を受けて、大きな変化が見れるようです。一人外食や
サブスクリクション、宅配・グルメアプリの利用増加や省人化など様々な新しい変化の波がでてきています。
どの変化の波を捕まえるか？まさしくＳ(=セグメント)・Ｔ(=ターゲティング)・Ｐ(ポジショニング)が重要なようです。そしてさらなる大きな課題として【人手不足】があります。超高齢化社会と労働力の不足にいかに対応していくか？私達の知恵が問われているのではないでしょうか。
　続いてのワインセミナーは、ポルトガルのグリーンワインをご紹介。辛口ですっきりした夏にピッタリのワインです。ポルトガルでは魚介類を良く食することから、寿司やその他の和食にも良く合い、日本でも人気が高まっているワインのようです。特にお酒がお好きなかたには人気が高かったように思います。

『スパイスカレー大ヒットの背景はインスタグラムと食のPOPCULTURE』  
　カレーはいつの時代も身近にあり、時代に沿ったブームがある
食べ物です。キーマカレー・スープカレーなど色々なヒットも
生まれてきました。令和・最初のブームは『スパイスカレー』です。
そしてこのカレーのヒット・広がりに　強い影響を与えたもののひとつにＳＮＳの普及もあるようです。
これまでのパターンでは見られない、新しいかたちでの流行であり、今後ヒットを生み出すためには欠かせないツールとなっていくのではないでしょうか。
　続いてのワインセミナー、古代文明の時代から3,500年にわたりギリシャで採れているブドウ品種を使った白ワインのご紹介でした。ぶどうの樹齢もさることながらワイン造りにも長い歴史を持つ、ギリシャのサントリーニ島でつくられている白ワインは歴史を感じさせるすばらしい味わいでした。