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株式会社藤居事務所
〒155-0032
東京都世田谷区代沢4-10-3
TEL:03-5431-6513
FAX:03-3411-2800

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食に関するコンサルティング
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外食.com

 

外食.COMに連載中の社長のコラムより

外食.COMに連載中の社長のコラムより
 
●くら寿司のハンバーガー
2019-03-18
●回転寿司チェーンのくら寿司がハンバーガーを発売した。
今までにも酢飯の ごはんを使ったカレーや牛丼を投入してきた同社であるが、今回のハンバーガ ー
販売開始にはとても驚いている。カレーや牛丼は日本食の範囲に入っているが、ハンバーガーは
アメリカ文化そのものである。そのように異文化で生まれて きたハンバーガーを日本食の代表選手である
寿司店で食べたいと思うであろうか。ハンバーガーのカテゴリーが強すぎて くら寿司がもっている品質
イメー ジが大きく傷つかないかと心配である。寿司に絞り込んでいるスシローは好調である。
●飛ぶ鳥を落とす勢いであった鳥貴族が18円の値上げで急速に売り上げ減少を招いてしまっているが、
ビジネスにも「身の丈」程の成長や「〇〇らしさ」が必要と思う。今までに来店され支持してくださった
お客様の期待を裏切ることは企業のおごりに見える。
 
●STPマーケティング
2019-03-01
高田の馬場駅に近いアパートマンションの一室に数量限定のカレーショップがある。
もちろん普通では誰も知らない店である。しかし毎日開店前から行列ができる。
  平成31年の幕が開け早や2月も半ばをすぎた。
中食との競合を含めて一層の激戦になっている外食業界。これから市場はどう動くのか
全く見えてこない。しかしここで考えてみるべきことはマーケティングの基本理論だ。
●Segmentation(市場の細分化)、Targeting(客層の特定),Positioning(自社の位置づけ)
というSTP理論がある。顧客ニーズはますます細分化、個性化している。
誰のどんな要求を満たすのか今一度、考えるべきタイミングが到来している。
 2月14日に発表された昨年の実質GDP伸び率は1.4%で二期ぶりのプラスになった。
回復基調にある個人消費にいかに対応できるか外食の知恵が問われている。
 ニーズの絞込みが大事だ。
 
●キャッシュレス化の問題
2019-02-15
SNSの普及によりデジタル世代(ミレニアル世代)が消費の支流を占め、
現在ではネット通販が店舗売上より大きい。気づかずにいるとあっという間に
ビジネス環境が変わり新しい消費スタイルに取り残されてしまう。
変化が起きにくいと思われている外食でも 注意をしていないと変化への対応が遅れてしまう。
なかでも今急速に変化が起き始めているのがキャッシュレス会計だ。
政府は目標とする生産性向上の切り札にしているが問題もある。
●それはすでに実験も含めロイヤルホストやプロントが運用を始めているキャッシュレス店舗だ。
問題は収益率のダウンという収益構造問題である。売り上げの全てがクレジット決済になると
カード会社に支払う手数料が利益を圧迫するのだ。売り上げの3-5%にもなる手数料が
競合激しい飲食店では大きなネックとなるのだ。新しい取り組みが必要だ。
 
●インバウンド需要を取り込めているか
2019-02-01
昨年のインバウンド観光客・訪日外国人の数は3191万人となり
2017年比較で322万人増加した。国が目標とする4000万人はもうすぐだ。
全体の70%以上を中国・韓国・台湾が占める。確かにどこに行っても
中国語を耳にする機会が多くなっている。外食にとってのビジネスチャンスと
いわれているがどのようなフードサービスが彼らの食事需要を提供しているのだろうか。
居酒屋・焼き鳥・寿司屋・ラーメンなどの店で彼らを見かけることはあるがそれ等が全てだろうか。
どこかのフードサービスが量的な対応をしていると考えざるを得ない。
インバウンドへの対応には言葉や習慣の問題があり 通常の日本人にとっては
対応も難しく慣れていない。来年のオリンピックに向けて一層増加するインバウンドを
大きな需要と見てすべての外食が本格的に取り組む必要があると思われる。
 
 
●人手不足が生み出す外食新業態
2019-01-15
人不足問題が大きくクローズアップされている。
状況はかなり深刻で週5日8時間労働でなくてもいい、年齢は問わない などの声も
当たり前になり 結果として賃金アップせざるを得ず従来の人件費枠を大きく
超える結果になっている。外国人労働者の労働ビザ枠が緩和されたとしても
人不足の大きな流れは変わらないだろう。今後この状況を乗り切るには当面は
高齢者の働きで乗り切るとしても出来るだけ人を必要としない仕組みづくりが早急に求められている。
●これから先の外食ビジネスを考えると、電子パネルメニューからの受注、キャッシュレス化ロボットを
利用した調理作業、配膳作業など新しいサービスが大きく進むと思われる。
回転寿司やビュッフェは新たな外食需要を創り出してきた。人的サービスと省力化の技術が
程よくマッチングした新しい外食の技術革新が生まれてくることを期待している。
 
●感動経営
2019-01-01
JR 九州の会長である唐池恒二氏の著作「感動経営」を読んでみた。氏は鉄道
マンから外食事業担当となった時に井上恵次著「店長の仕事」で勉強、数年で
赤字事業の黒字化を成し遂げた。また新業態ブランド「うまや」を立ち上げて
外食事業を成長事業へと変化させた。その後も豪華列車「七つ星in 九州」の
発案もした。彼は本のなかで「感動のない仕事は仕事でない.」「今の日本は
自分が感動することも人を感動させることも少なくなっている。」と述べてい
る。確かに成熟し安定した現在の日本では人々の感動量は減っているのかもしれない。
●モノからコト消費の時代と言われて久しい、「経験価値」が大事だともいわれている。今年
一年を振り返った時に大きな感動、忘れられない感動が外食ビジネスでどれだけ生まれただろ
うか。消費税が10%になっても本当に価値あるモノやコトを人々は求めている
 
●新しい働き方と消費
2018-12-15
ここ数年、急速な増加した外国人労働者数をもってしても外食等の人不足は
依然として厳しい状況にある。国会で受け入れ枠を拡大する入管法改正の審議が
われているが、絶対的な人不足と賃金の高騰は解消されないだろう。
今必要なのは生産性を向上させる仕組みづくりである。キャッシュレス会計、
スマホによる注文、ロボット化される厨房オペレーションと急速に変化が起き始めている。
IOT,AI技術が日々進歩する中でサービス業はどう変わるのだろう。
●しかし、新技術により生産性を向上させたとしても、経営者には同時に働く人々の
仕事に対する意欲や満足度も上げていかねばならない責務がある。
今までの仕事のやり方や意味を再定義していかないと変化の波に乗り切れない時代になってきた。
人口減少の日本において、少ない人数でも高い生産性を実現して
より豊かな消費市場を構築してきたい。
 
 
●配達料380円
2018-12-01
日本でウーバータクシーは許可されていないが、飲食店の食事をデリバリー
するウーバーイーツは順調にビジネスを伸ばしている。そのせいか、最近では
街中でウーバーイーツの配達自転車をよく見かけるようになった。
配達料の380 円必要だがデリバリーへのニーズは高く、平日、週末ともに
注文金額は高いレベルにある。店の売上の半分を占める店も出始めているそうだ。
飲食店側は注文の客単価が高いので売り上げの三分の一以上の手数料を払っても
メリットが多いとされる。外食中食のどちらでもない、新しい食のニーズが
拡大している。
●デリバリーは、かつては出前といわれていたが、スマホからの注文、
GPS による配達状況のお知らせ、購買履歴の把握、そしてプロモーションと
IT を駆使した仕組みがうまく機能して リピート率も高いレベルを維持している。
今後さらに拡大する市場である。
 
●強みを磨く
2018-11-15
競争が激しい外食市場で生き残っていくのは容易なことではない。
刻々と変化していくマーケットでヒットを飛ばすのはなおさらである。
下北沢はその激戦を象徴するかのような街であるが、今年の後半から
日に日に行列が伸びているカレー屋がある。
 もともと下北沢はカレー屋が多く、マジックスパイスなどの古い人気店もあるが
その老舗をも抜く店が現れている。旧ヤム邸 シモキタ荘である。
駅の南西口を出て店に近づくと強いスパイスの匂いが漂ってくる。
●客層はほとんどが20歳代なかばの女性とカップルで、店が狭いので時間がかかり、
客は1時間以上の待ち時間を苦にすることもなく並んでいる。
美味しさプラス、強烈な何かがないとこのような行列は出来ないと思われる。
毎日見かける光景だが飲食店の強みを磨くとは何かを考えるこの頃である。
駅から5分、藤居事務所からも徒歩15分で行けます。
 
●外食企業の国際競争
2018-11-01
日本の外食産業は24兆円のマーケットを形成しているが全体の規模は ほぼ横這いである。
毎年10万店が開店し、同じ数が閉店しているといわれる。 しかも10兆円の市場となった
中食が無視できない競合となっている。成長を 維持するためには海外進出を考えざるを得ない
状況にある。すでに先行して海外進出を進めている企業もあるがその企業数と店舗数は、
全体から見るとまだ 少ない。海外進出には様々なハードルがあり乗り越えることは簡単ではない。
●フィリッピンに マクドナルドよりも店舗数が多い ジョリービーというファストフードチェーン
があるが、M&Aにより米国の外食企業をいくつか買収して事業拡大を急速に進めている。
外食の国際競争が本格的に始まろうとしている。
日本企業に求められているのはスピード、戦 略、国際人材である。勝負はあと10年で決まる。
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