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株式会社藤居事務所
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食に関するコンサルティング
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外食.com

 

外食.COMに連載中の社長のコラムより

外食.COMに連載中の社長のコラムより
 
●新しい需要の発見
2024-02-01
 
 
■昨年から外食企業の好決算発表が続いているが急速に人口減少が進む日本、「今後は海外市場に力を入れる」と発表するところが増えている。しかしどのような方法であっても海外で成功するには、人材育成を含めてそれなりの難しさがある。今、海外で成功している外食企業でも過去に多くの失敗を重ねている事実を見逃してはならない。現在好調な企業であっても国内の人口減少に勝つことはできない。単純に海外に出るということで問題は解決しない。
●食の市場は大きい。例えばかつての「出前」サービスだが今は宅配サービスに変化している。出前市場が宅配サービスとなって成功しているのは外資のシステムに負けたのだ。外食ニーズは今後もなくならない。外食にはまだまだ深堀出来るチャンスがある事を再認識したい。発想を大切にしてチャレンジマインドを今一度よみがえらせたい。
 
 
 
●シャトレーゼの「冷凍」和洋菓子販売
2024-01-15
 
 
中華食堂の日高がコロナ前の売上も超えて、大躍進している。原因は安さだ。恵比寿駅の近くにシャトレーゼの都内ブランド「YATUDOKI」があるが、この店は冷凍したシャトレーゼの和洋菓子専門店だ。創業から安さを武器に成長してきてまもなく1000店舗になる同社だ。しかし今、思いもつかない「冷凍した和洋菓子だけを売る専門店」を開業してテスト販売を始めている。
●今や冷凍技術は高度に発達しており、再現性もほぼ問題ない商品が多い。低価格の和洋菓子を冷凍小売するという発想に驚くばかりだが、外食は人不足や原料高だけの問題解決だけでなく発想の転換をして仕組みを変えていかなければならない。シュークリーム100円(現在120円)が基本のシャトレーゼ、日高も中華そば380円を変えていない。両社に共通するのは安さに込めた商品づくりとお客様の満足だ。
 
 
 
 
●外食2024年への展望
2023-12-28
 
 
今年になってようやく外食に客足が戻ってきました。インバウンドの効果もあって好調な外食もあるようです。しかし人不足問題は避けて通れず24年もこの問題は続くでしょう。現場では外国人労働者も多く見かけるようになりました。
 1970年の大阪万博から始まった外食産業、当時からPA労働力に頼る構造は変わっていません。少しでも人手を減らすためにセントラルキッチンの導入、自動調理器、セルフサービス、セルフ注文、セルフ会計、回転ずし、ロボット配膳などにより小人数でも運営できるようにしてきましたがもう限界でしょうか。
●なんとかGDPは世界3位につけている日本ですが、縮小する日本市場だけでは成長は難しい時代になっていきます。世界に目をむけて活動を開始する外食も増えてきました。外食ドットコムも食関連情報にも視野を広げていきます。
本年もよろしくお願いします。
 
 
 
 
●ソバーキュリアスと飲食業
2023-12-15
 
 
■ソバーキュリアスという言葉が最近出てきている。英語の「sober(シラフ)」と「curious(好奇心が強い)」を組み合わせた造語だそうだ。健康のために酒を飲まないライフスタイルを指すらしい。1年前からアサヒビールは0度も含む低アルコール飲料を各種投入して、全体として好みや体調に合わせた飲み方を「スーマートドリンキング」として訴求している。 サントリーも数年前からノンアルコールビールのオールフリーや低アルコール飲料の新商品を数多く発売している。アルコールを多く飲まない傾向は若者世代に顕著で国内人口の減少とともに、酒類メーカーにとっては市場の縮小につながるので抜本的な対策が必要になってきている。
●すでに乾杯は全員がビールというスタイルはなくなりつつあり、アルコール飲み放題の居酒屋スタイルもいずれなくなっていく可能性が高い。飲食業の構造変化は確実に始まっている。
 
 
●品質とサービス
2023-12-04
 
 
■外食決算が次々に発表され、コロナ前を超える好調さだとマスコミは取り上げそれる。しかしそれは大手チェーン一部のことで実態の多くは閉店、もしくは業績不振から抜けだせていない。一方で消費可能な金額が限られるなか、食品スーパーや中食、冷凍食品、宅配弁当などが伸び、共働き世帯ではミールキットの販売数が急増している。品質重視、便利さ、手軽さが急成長の背景にある。価格は必ずしも安くないが満足感や、お得感が充実している。
●今までの大量生産、大量販売方式の発想から抜け出ていないのが外食である。これからの外食はサービス業の原点に返り、品質重視、顧客が安心できる接客サービス、働くのが楽しい店づくりに変えていかなければならない。結果として少し値段が高くても、お客様の満足度が上がればリピートにつながる。DXや値上だけでは乗り切れない。
 
 
 
●スピードを上げる拡大戦略
2023-11-16
 
 
●最近、外食のM&Aが目立つ。今までは海外ファンドが日本の外食に投資をすることが多かったが昨年あたりから、「トリドール」「ゼンショー」などの大手外食がM&Aにより国内・海外の外食チェーンをより積極的に行っている。
たとえばゼンショーは国内でロッテリアを取得、アメリカでは寿司チェーンを買収して一気に1万店を超える規模を目指す。
国内の成長に限界があるとみて海外の外食M&Aで企業を取り込む動きは今後も増加すると予測される。
■「うなぎの成瀬」「神戸牛ステーキガイア」の2社がスピード出店をしている。両社ともうなぎ・神戸牛にリーズナブルな価格を設定。フランチャイズ方式、ドミナント出店で急速展開をしている。●スピードを上げる拡大戦略で企業規模の拡大を狙う時代に入ってきた。
 
 
 
●外食の構造転換
2023-10-16
 
 
●日本の人口は2050年に9,515万人と約3,3m00万人減少、約25%も減る。したがって外食市場も縮小していく。ゆえにゼンショーやトリドールは海外企業の買収により海外1万店や6000店を目標に掲げる。国内の外食店舗数は65万から70万店で横ばいだ。業態全体では新型コロナ前の外食消費には戻っていない。モノの価格は上がっているのに賃金の上昇が追い付いていないのも原因だ。インフレ課税になっている。
●賃金が上がらないと消費も伸びない。外食の収益構造はサービス産業であるが故に人手不足が及ぼす影響は大きい。ロボットやDXで人の少ないオペレーション構築が急務であるが、見方を変えると食や場の提供の仕方を変えることにより国内市場を広げることはできるはずだ。ドライブスルー、食のデリバリー、自動販売機、高級冷凍食品などが拡大しているように、他にも色々なアプローチがあるはずだ。発想をかえ構造転換にチャレンジしたい。
 
 
 
●人不足対策
2023-09-29
 
 
●2023年もあと3か月となった。新型コロナ規制が解除となり客数も戻りつつあるが、外食を含めて全産業で人不足が、解消どころかますます進んでいる。総労働人口が減っていないのに人不足現象が起きているのは20代、30代の人口が不足しているからだ。団塊の世代も75歳を超えて後期高齢者となり、リタイヤーするため今後人不足は一層進むだろう。●10年前、シンガポール滞在中に中華レストランで人不足のために客席の半分しか使っていなかった。ホーカーセンターで閉店の店が多いのは後継ぎがいない故だと聞いた。今まさにそのような現象が日本で起きている。
●70年代80年代、外食産業は学生を中心とした若者の多くをアルバイトとして使ってきた。今やロボット配膳、タブレットのセルフオーダー、セルフレジなどが人に代わっての戦力だ。一層厳しくなる人不足に対して、サービス構造そのものを変えていかなければならないが、簡単には解決しない。サービスのあり方について新しい視点で取り組むべき状況が来年は一層重要になってくる。
 
 
●冷凍食品による外食の海外進出
2023-09-15
 
 
●急速冷凍機のベンチャー企業を見学してきた。液体を使い芯温を急速に下げる技術が開発されているがこのベンチャーが開発した機械は小型で解凍後の品質も極めて高かった。昨年の国民一人当たりの冷凍食品消費量は前年比3.5%増で過去最高だった。今後食品ロス、人不足などに対して再現性の高い冷凍技術へのニーズはさらに伸びていくと思われた。外食はいまでも冷凍食品を多く使用しているが、廃棄ロスの削減などはフードコストや人件費の削減につながる。
●日本食の外食企業が成長を求めて海外市場を狙うには技術移転、人材育成が欠かせない。しかしそれらは簡単なことではなく、時間も経費もかかる。素早く海外マーケットに進出していくには再現性の高い冷凍技術で料理を作り、輸出をすれば日本の味を速いスピードで海外に広めることができる。冷凍技術だけの問題だけではないが今回の見学はヒントになった。
 
 
●値上か?現状維持か?
2023-09-01
 
 
サイゼリヤの国内事業は2020年以降赤字が続いている。(中国事業は黒字)サイゼリヤは安さが企業理念なので客数がもどるまで値上げをしない方針を続ける。税込み280円で成長した鳥貴族も安さが武器だったが値上げに踏み切り税込み360円としたがその結果コロナ明けに客数は戻った。牛丼ではすき家が並牛丼だけを400円に据えおき、他のメニューは値上げを実施した結果、売り上げは伸びている。同じく日高屋も中華そばだけ390円に据え置き他のメニューは値段を上げた。しかし客数は回復基調にある。全体として外食産業は値上をしないと利益が出ない状況にある。
●しかし客数がコロナ前に戻っている企業といえども採算的には難しい状況にある。グルメタイプの冷凍食品、スーパーの魅力的な総菜、家庭食材の定期宅配などが外食の市場を侵食している。空間を売りにするカフェだけが外食では好調。今後の外食市場の変化を見通すのは難しい。
 
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