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株式会社藤居事務所
〒155-0032
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TEL:03-5431-6513
FAX:03-3411-2800

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食に関するコンサルティング
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外食.com

 

外食.COMに連載中の社長のコラムより

外食.COMに連載中の社長のコラムより
 
●飲食店の全面禁煙化
2018-07-02
4月、東京都は2020年の施行を目指して「受動喫煙防止条例」を発表した。
これによると従業員のいる飲食店はすべて禁煙となる。国の定めた基準よりも
はるかに厳しい基準ということで議論になっている。
 この発表を受けて外食チェーン店ではいち早く串カツ田中が9割の店舗で禁煙に,
サイゼリヤも20199月までに全面禁煙に踏み切ると発表した。
外食側の対応は急務になっている。しかしスターバックスは1996年の開業時から
全面禁煙、マクドナルドもすでに全面禁煙である。
国が導入する予定の禁煙条例はざる法で実質的には取締りに当たらない。
●サブウェイは1992年の創業時から5年間は全面禁煙であったが社長交代により
それは崩れた。その時に何が起こったか?
喫煙客が増えた結果、客単価が下がり客層が変わったのである。
快適な空間で美味しい食事をすることを選ぶお客様のほうが多いと思われる。
 
●天ぷらライスバーガー
2018-06-15
 
●モスバーガーの新商品「天ぷらライスバーガー」がよく売れている。
ここのところマクドナルドの業績回復ぶりばかりが取り上げられることが多いが
商品の品質もさることながら 話題作りのSNSを駆使したマーケティングが
力を発揮した結果だ。ハンバーガー自体に大きな変化はない。
 対してモスバーガーにはマックにはないライスバーガーがありしかも今回は
エビとかき揚げの「天ぷら」を乗せてきた。
値段は450円と480円で“天や”の天丼と並ぶ価格である。
●ここ数年ファストフードはコンビニやドラッグストアとの激しい競争状況にある。
しかし今回のようにライスバーガーで しかも揚げたての天ぷらを乗せるというような
商品作りはそう簡単に他社はマネできない。
激しい競争に打ち勝つには市場を支配しリードできるナンバーワン商品や差別化のサービスが
重要であることを示唆している。
 
●ウィスキー原酒の不足
2018-06-01
サントリーは響17年と白州12年をまもなく販売休止にすると発表した。
確かに数年前からこれらの商品は手に入りにくく 海外からのクライアントに何とか手に入れてほしいと
頼まれることもよくあった。販売休止の理由は原酒不足によるものだそうだ。
確かにハイボール人気でウィスキー消費が低迷していた頃とはかなり様子が違ってきている。
また 無名のウィスキー会社がいくつも新規参入しているが、彼ら自身の作った原酒はあるのか。
モルトウィスキーは最低でも5年くらいの貯蔵期間が必要とされるが トウモロコシや小麦を原料として
作るグレンウィスキーは 手軽にできモルトウィスキーとブレンドするのだが 商品により差は大きい。
●イギリスから様々なモルトやグレンウィスキー原酒が輸入されているが 日本でブレンドすれば
日本のウィスキーとなる。ウィスキーを飲むときは注意が必要だ。
 
●拡大するクラフトビール
2018-05-15
●山梨県の清里に「タッチダウン」という名称の大人気クラフトビールがある。
醸造所に併設されたレストラン“ROCK“には連日行列が絶えない。
この「タッチダウン」ビールは、キリンの一番搾りを開発した技術者が指導をして
完成させたそうだ。小瓶一本が540円という値段がついているにも関わらす
爆発的に売れている。決め手は八ヶ岳山麓の水にあるという。
 全国ブランドのビール消費は年々縮小する一方だが クラフトビール人気は
日本でも急上昇中で 好調なのはこの「タッチダウンビール」に限らない。
老舗の木内酒造のネストビールなども好調である。
●クラフトビールで先行する米国ではすでに6000もの醸造所があり、どのメーカーも
二けたの伸びを示している。多種多様で画一的でない味や香りに、ファンも多く
クラフトビールを通じたコミュニティが各地に誕生して地域経済の活性化にもつながっている。
 
●ミールキット
2018-05-01
外食、中食、デリバリー、冷凍食品と食の競争は激しくなる一方である。
  この激戦市場にまた新たなる切り口で「ミールキット」なるものが入り込もうとしている。
  すべての食材・調味料がセットになり家庭に定期宅配されるものだ。
  ガイドの手順通りに調理をすれば事前準備なしに短時間で本格的な料理が簡単に出来上がる。
  短時間の調理で出かけることなくすぐに外食よりも安く中食よりも美味しい食事が出来上がる。
  夫婦共働きでますます忙しい現代の生活環境にピッタリはまったようである。
  夕食は自分の手でという主婦のニーズも満たしている。
●人口減少が始まった日本において売上げを上げていくには消費者の潜在ニーズを見つけ
  開拓することが必須になっている。今やスマートホンやインターネットが現代の生活環境を
  大きく変えた。今後、食材だけでなく情報がパックされたミールキットは注目だ.
 
 
●ハンバーガー市場
2018-04-15
●現在ハンバーガー市場を調査している。
どん底の大量閉店から急速に業績を回復させた日本マクドナルドの手腕は
立派であるが一つ疑問がある。
少子高齢化になりつつある現在、若年層やファミリーがメインの客層である
マクドナルドをどんな客層が利用しているのか。
幅広く個店や小規模チェーン等のハンバーガーショップをリストアップしていくと
相当数の数になる。特に10年前と大きく変わっているのが1000円を超える
いわゆるグルメバーガー店の数の多さだ。ト
ランプ大統領の来日時、安倍首相との昼食は個人のグルメバーガーショップであった。
●丸いパンに挽肉のパティを挟んだ単純な食べ物だが、確かに手軽につくれて
しかも食べやすい。最近では野菜肉のハンバーガーも登場して注目を浴びている。
今回のリサーチでこの6000億円市場が今後どのように動いていくのか
その将来を展望してみたい。
 
●待ったなしの生産性向上
2018-04-01
少子高齢化・労働人口の減少により人手不足だと言われているが、
現状はまだ団塊の世代を中心とする高齢者がこの人手不足をカバーしている。
しかしその団塊の世代も あと5 年で75 歳となるため超高齢者に頼ることは出来なくなる。
生産性の向上を図れば人不足を解消できると言うが事は簡単ではない。
生産性の向上は人数や時間を減らすだけでは達成されにくい側面を持つ。
投入労働時間に対してより付加価値の高い商品やサービスを提供することが求められている。
付加価値を向上させる事は仕事のやり方の変更だけでは達成されないのである。
●あらゆるモノが充足している現在、人々は経験価値を軸とするコト消費に移行していると
言 われるが、それを正確に把握している企業はまだ少ない。4 月には新入社員が入ってくる。
思考回路を見直し新たな発想ができるようにしていきたいものだ。
 
●ビール市場の縮小がもたらす変化
2018-03-15
2月28日、ビール大手三社は3月より値上と発表した。
ビールは長期低落傾向に歯止めがかからず13年連続で出荷量は過去最低を更新した。
ちょい飲みの目玉商品になっている飲食店のビールも価格改定に踏み切らざるを得ないだろう。
背景には低価格で手軽に飲めるRTD(Ready To Drink )と呼ばれる果汁の入った缶酎ハイなどの
躍進がある。その伸び率は高くアルコール度数が9%と高いものから3%と低いものまで
製品ラインナップは多種多様である。
またアルコール度数がゼロのノンアルコールビール(アルコールテイスト飲料)も注目株である。
●この状況は若者の飲酒離れだからという理由だけではかたづけられない別の理由があるのだろう。
アルコールにも多種多様な楽しみを求める消費者が増えているとすれば、
それは新たなビジネスチャンスになる。ドリンクメニューの見直しが必要だ。
 
●新文化と新市場
2018-03-01
●ドラッカーは「顧客創造」と言ったが、この発想は企業側が技術・サービスを使って
顧客需要を創り出す発想だ。しかし今や時代はモノ消費からコト消費にシフトしている。
顧客が求める価値観も世代や客層により大きく異なっている。成熟市場の日本では
新しい価値観を持った人々が増えている。新しい価値文化が生まれつつあるのだ。
外食ではチェーン業態に代わって個性的な飲食店が人気を得ているが
これは強い個性化消費時代の始まりといえる。これからは顧客が求めている希望や幸せ感を
商品・サービスを通じて創り出すことが求められている。
●新しい価値文化とは何か?世代により客層によりそれらは違っているが
共通しているのは他人の目を気にしない自分が幸せを感じることできる価値観である。
外食企業は 顧客が作りだす新しい価値観や文化を支える商品・サービスを
提供する責任を負っている。
 
●オリンピックに向けての外食市場
2018-02-15
●新年早々、米国から大手外食チェーンの経営幹部が来日した。請われて半日
都内の外食を案内したが 繁盛店で彼らは熱心に写真を撮ったり その理由を細かく
聞いたりもしてきた。 我々にとっては当たり前のことでも彼らにとっては
驚きの感じであったようだ。人不足、原材料の値上がり、中食との競合など
経営問題も多いことも説明したが, 日本市場はまだまだ魅力的な市場と映った
ようだ。これからの日本市場に大きな期待を持っていることが確信できた。
●日本には過去多くのアメリカン外食ブランドが進出してきたが、成功も失敗もあった。
彼らがこれからの日本市場に期待しているのは増え続けるインバウンド観光客や
東京オリンピックに向けて景気の拡大に伴うビジネスチャンスである。
チャンスをものにするのは日本の外食でもなく米国企業でもない。
新しい価値商品とサービスを提供できる企業である。
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