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株式会社藤居事務所
〒155-0032
東京都世田谷区代沢4-10-3
TEL:03-5431-6513
FAX:03-3411-2800

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食に関するコンサルティング
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外食.com

 

外食.COMに連載中の社長のコラムより

外食.COMに連載中の社長のコラムより
 
●Plant Base Food(植物肉)
2021-06-01
●昨日シンガポールとZOOMで情報交換した。今シンガポールでは急速に植物肉消費が高まっているようだ。政府も強力な
支援を行っていて、3月に設立されたベンチャー企業Next Gen(ネクスト・ジェン)はレストランに向けて、すでに「植物
肉チキン」TiNDLE(ティンドル)を発売した。鶏もも肉の代替品で材料は水、大豆、麦、オート麦繊維、ココナッツ油など
使い肉と同じように調理できる。色も味も鶏肉にほぼ匹敵するそうだ。人々の関心も高く、普通に消費され始めている
とのこと。だが日本ではSDG’Sが関心はあるもののまだ消費への関心は低い。
●市場は2025年に約5兆3000億円規模になると予測されていて、特にミレニアル世代とZ世代は環境への影響意識が強く、
肉、卵、乳製品の消費を減らしたいと考えるようになっているそうだ。新型コロナパンデミックで海外の現地情報を直接に
取得する機会がなくなっている現在、海外のリアルな動きをオンラインでも構わないので意識して入手する必要を感じる。
情報鎖国になってはいけないと感じている。
 

 
 
 
●DXでこれからの外食を変える
2021-05-15
●待望のワクチン接種が始まったが消費回復への希望の光はなかなか見えてこない。第三次緊急事態宣言の延長、アルコール
販売禁止で夜の街はゴーストタウンの様相である。テイクアウト・宅配・ネット販売だけでは元のような売上回復にはつなが
らない。食を通じたコミュニケーションの力はなくならないものの、人流を制限された現状ではこの先しばらくは売り上げの
回復が見込めない。今、外食がとるべき作戦は何であるのか。すぐに回答はない。
●同じ食品でもスーパーマーケットは好調を維持している。家飲みで高いワインやビール、ウィスキーの販売が好調であると
いう。外食支出がそこに回っている。変化への対応が看板のコンビニも変革を迫られている。DX(デジタルトランスフォー
メーション)の重要性が叫ばれるいま、従来外食があまり得意とはしてこなかったデータ収集と分析にもっと力を入れるべき
と思われる。ITを使いこなすにはそれなりの努力が必要だが、外食の復活にはこの道をさけて通れない。ビッグデータ分析
に基づく判断がより重要になっている。
 
 
 
 
●何が違う屋台とキッチンカー
2021-05-01
●新型コロナでキッチンカーによるビジネスが増えている。キッチンカーは昔でいえば屋台である。その屋台がすっかり姿を消してしまった。酒を飲んだあとにラーメン屋台で〆る。会社帰りにおでん屋台で一杯やって愚痴る。馴染みの屋台には個性的なオヤジがいて隣の見知らぬ人ともすぐに打ち解ける。とりとめのない話をして腹を満たしてホロ酔いで家に帰る。気軽に入れて値段が安い。しかし屋台は外食でない。屋台は屋台である。誰にも気を遣わず仕事で疲れた体を休め、一杯のラーメン、一杯の酒でひと時をすごす。そんな独特の空間であった。
●キッチンカーにも、もちろん個性的なオーナーはいてメニューにも個性的なものもおおい。しかし車であるがゆえに店主を見上げる形になり、屋台に比べると店主との密なコミュニケーションは作りにくい。キッチンカーで美味しいものは買えるが気持ちのリラックスまでは買えないようだ。屋台や外食がはたしてきた役割はこれからどのように変化していくのだろうか。テイクアウトやデリバリ-だけでは解決できないだろう。
 
 
 
 
●外食二つの変化
2021-04-15
●新型コロナによる在宅勤務やオンライン会議の広がりで外食に二つの変化がはっきりし始めた。一つは立地の変化であり。
もう一つは冷凍食品の伸びである。2月の都心オフィス空室率が12カ月連続で悪化し不調とされる5%を超える数字になっている。この影響で都心飲食店の多くが時間短縮か休業に追い込まれている。一方で住宅街ゾーンの落ち込みは低く、明らかに人々の移動減少が、外食売上を直撃している。都心中央部の飲食店は回復の見込みが低く、いくつかの店は都心からの撤退に追い込まれる可能性が高い。空き物件も増えている。
●反対に伸びているのが冷凍食品である。前年比でみると即席麺は23%増、チューハイが26%増でともに高い伸び率だが、冷凍食品は32%増とさらに高い伸び率を示している。食品スーパーもコンビニも冷凍食品売り場を急拡大している。外食のなかにもブランド力や知名度を生かして冷凍食品販売に力を入れ始めた企業が増えている。物流など課題はあるが冷食市場の拡大傾向はさらに大きくなるだろう。
 
 
 
●4月1日に思う。
2021-04-01
●緊急事態宣言が解除になって、春になり気温が上がっても収束しないコロナ感染者数。元に戻る事を期待していた飲食店も、方向転換せざるを得ない状況に追い込まれている。そして人々の食の在り方も大きく変わろうとしている。①巣ごもりなので家庭内で調理する。②安全な飲食店へ出かける。③テイクアウトで商品を持ちかえる。④デリバリーで非接触・時間節約を買う。⑤ECで産直商品やレストラン商品を購入する。など選択幅が広がった。
●大手外食チェーンの多くも売上は回復せず、生き延びるために資金調達をしながらも不採算店を閉鎖して新業態開発に望みをかけざるを得ない状況にある。コロナで生活の仕方、勤務方法も多く変わってしまった。困難な現状を克服するには、コロナですっかり変わってしまった人々の消費行動にあわせたやり方に変えざるを得ない。今日は4月1日、入社式、入学式の日だ。「初心忘るべからず」の気持ちで、次の新しい時代にむけ希望をもって新たな挑戦マインドが必要になっている。
 
 
●フードトラック
2021-03-15
●キッチンカーもしくはフードトラックと呼称される食事の移動販売車が急速に増えている。密をさけてレストランに行けない状況をカバーするので人気である。低コストで始めることができ出店場所もMellowなど出店場所の紹介会社に頼むこともできるので、料理に専念することができる。自治体もキッチンカーの支援に乗り出しており世田谷区では区内の公園をデリバリーカーに開放している。かつて食の移動販売は駐車違反・衛生管理などの問題があって開業しても成功する例は少なかったが、このコロナで店内販売できなくなったシェフや仕事をなくした人たちの開業もあって開業人気が高まっている。最近では出店できる場所にも限りがあるので順番待ちになっている。
●メニューはアジア・アフリカの料理に人気が高く、手頃な価格で本格的な味が楽しめる事や、店主とのコミュニケーションも継続購入の重要な要素になっている。人気店には行列が出来るが不人気店ではすぐに買える。フードトラックであっても味やサービスの競争は通常の店と変わらないようだ。
 
●これからの外食
2021-03-01
●食は内食・中食・外食という区分けで市場分類されてきたが、今回の新型コロナが日常の食生活のあり方を大きく変えつつ
ある。従来の物を中心とした分類ではとらえきれない消費行動が出てきている。例えば壱万円以上の高級店メニューが弁当で
届けられ自宅で本格的な料理を味わえる。店に出かけなくても楽しめる。出前の代表メニューであった寿司や鰻以外の料理が
電話一本で届くのである。わざわざ店に行かなくても本格的な味が自宅で楽しめる。これは確かに今までの弁当の概念を超え
ている。コロナショックがなければ、老舗や有名店は弁当仕出しなどを手掛けなかっただろう。冷凍食品や通信販売も店によ
っては人気になっていて、順番待ちである。
●テレワークで家族と過ごす時間が増えて、家での調理も増える。家で贅沢する、家で飲む。デリバリーの便利さを使う。
テイクアウトで料理を買ってくる。などなど日々の生活スタイルに合わせて食事の在り方が大きく変化し始めている。雰囲気
やサービスを伴った飲食店にどのような形で人々は戻ってくるだろうか。
 
●コロナ後に向けて
2021-02-15
●コロナパンデミックにより外出が制限されている現在、来店客数が売り上げの基本である外食には大打撃である。閉店、廃業に追い込まれる店も多い。巣ごもり消費でテイクアウトやデリバリーが伸びているのは当然としても、ほぼ客数ゼロの店の隣に一定の客数を確保している店を時々見かけることがある。時には行列が出来ているというような光景も珍しくない。これは不思議だ。三密に注意を払いながらもお客は楽しそうに食事を楽しんでいる。
●飲食店の商品力が大事なのは論を待たないが、コロナ下であっても、あえて来店してくる客にとっては、その店独特の商品と雰囲気、お客に対する細かい配慮などが行き届いているのだろう。季節は春めいてきている。客数も徐々に戻り始めるだろう。美味しい商品を、いいサービスで出してくれる店から回復は始まる。お腹も心も満たしてくれる、レストランの役割は大きい。アフターコロナに向けて、準備開始だ。新商品を考える、接客サービスを見直す、などなど前を向いている飲食店は万全の準備を始めているだろう。 
 
●レストランの価値
2021-02-01
●先週、運転中に郊外のロードサイドレストランに寄る機会があった。夕方だったので通常であれば混雑する時間帯だがお客はテーブルに5組15人と別室会食の10人ほどであった。広い店の真ん中には勢いよく炎が燃える暖炉があって温かい。県道沿いの店で駐車場も広い。話を聞くと開業42年だそうだ。厨房は母親と娘さんの二人か。料理が出てくるまでに時間がかかるが、お客はのんびりと持っている。主人は注文受けと、お客との会話だけ。脳梗塞になってから体が不自由とのこと。味は普通だったがほのぼのとして居心地のいい店で記憶に残った。
●巣ごもり消費で外食をする機会はめっきり減ってしまったが、このような店の多くが閉店に追い込まれて行かないかとても心配である。人の温もりを感じることのできる食堂やレストランは我々に休息と癒しを与えてくれる重要な役割を担っている。速報によると今日2月1日の東京都の感染者数は393人とのこと。外出自粛効果が出て自由に歩き回れ日々が春の訪れとともに、一日も早く来ることを待ち望みたい。
 
●注目される地域密着
2021-01-15
●二回目の緊急事態宣言が大都市に発令されて回復傾向にあった外食に、またもブレーキがかかってしまった。テレワークの普及で出勤者の数も減っているが毎日家庭内での食事ではあきる。近所の個人店へでかける。席数は少ないが店主と顔なじみになれる。三密もあまり気にならない。一杯飲んで気分を開放する、家飲みでは味わえない楽しさがある。これから注目されるのは賃料も安い近隣店舗、個人経営の店であり,人気が高まりそうだ。
●1000店を超えているカレーのココ壱番屋やモスバーガーは創業時から三等立地戦略を取り個人や夫婦が加盟しフランチャイズで成功へとつなげた。低い賃料と働く人も少なくて済む小型の店で採算を取り、小商圏のお客を獲得していった。その時に決め手になったのはリピーター、何度も来店してくれる固定客の確保である。当然、料理品質に注意を払い、客の気持ちに応えたサービスが求められる。コロナで人と人との距離が2m必要と言われて久しいが人の温もりを感じることのできる近所の飲食店は貴重な存在である。
 
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