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株式会社藤居事務所
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食に関するコンサルティング
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外食.com

 

外食.COMに連載中の社長のコラムより

外食.COMに連載中の社長のコラムより
 
●外食が目指すべきアメリカマーケット
2020-02-01
● 総売上1兆円をめざす“くら寿司”が 1月22日浅草ROXに
270席という最大客席数の店舗を開店させた。世界戦略の旗艦店と位置付け
回転ズシと日本文化を体験できるエンターテイメント性を強くアピールしている。
 これをきっかけに2030年までに国内600店舗、海外400店舗をめざす。
米国には2008年に進出し現在22店舗で55億円を売り上げている。
成功の背景には法規制のクリアと出店立地に合わせたメニュー開発と経営力がある。
昨年8月のナスダック市場でのIPOにより得た約60億円の資金で目標を達成させる作戦だ。
●外食全体にとっても次なる成長市場は海外である。
なかでもアメリカ市場は巨大市場でありアメリカでの成功が世界での成功につながる。
電気産業や自動車産業の事例を見れば明らかである。
現地に合わせた柔軟な思考と工夫改善、資金力がその道を切り開く。
 
●伸びるカフェ需要
2020-01-15
●最近よく見かける光景、
夕方の 4 時頃~6 時頃までどこのカフェも満杯になっている。
美味しいコーヒーを求めて、または打合せなのかと思うと違っているようだ。
客のほとんどは一人客で全員必ずパソコンまたはスマホを使っている。
そうだ、ここはもはや仕事場になっている。WIFIと電源・座りやすい椅子があって
飲物・軽食もあり静かな空間はもはやコ・ワーキングスペースである。
働き方改革でオフィスに残れない人々、副業の広がりでその作業場所が自宅以外に必要な人々が
急速に増加している。これらが夕方カフェ満杯の原因なのだと思う。
●2020 年は始まったばかりだが、大きな変化が起きる年になりそうだ。
外食の在り方も中食、食の宅配、冷食などとのボーダレスな闘いが一段と激しくなってくる。
客の変化するニーズをしっかりと把握しなければない。
それこそが生き残る道であると思う。
 
 
 
●外食の新ジャンル 食事デリバリー
2020-01-01
●すきま時間を使って働く人々をギグワーカーと呼ぶ。
今すぐに、一日だけでもバイトが出来る仕事を“タイミー”アプリで見つける。
出かけなくてもレストランの食事が届くウーバーイーツの自転車は毎日見かける。
人不足や新ビジネスを支えているのはまさにこれらのギグワーカーたちだ。
大手の会社も副業を認めるように変わり政府は労災の適用範囲を広げると発表したが、
2019年の出生人口は87万人の新記録で外国人労働者の増加も遅遅として進んでいない。
●2020年、人不足のなか外食はどう変わっていくだろうか。
10月の消費税10%への影響はあまり見られないとのことだが、2020年の外食は
低単価が勝負とみる経営者は多い。
しかしそれ以上に食事デリバリーはさらにマーケットが拡大していく傾向にある。
内食・外食・中食の分類に加えて配(達)食の分類が入ってくる日もそう遠くはない。
 
●忘年会スルー
2019-12-15
●忘年会シーズンだが今年は声のかかる回数が少ないと感じる。
また若い世代は忘年会に参加しない傾向にあり、この現象を“忘年会スルー”と言うそうだ。
自腹で4~5千円の会費を払ってまでして、会社のノミュニケーションに参加したくないと言うことだろうか。
通常、忘年会と呼ばれる行事は大人数で行われる。居酒屋にとっては稼ぎ時だが、見るところ少人数ばかりである。
費用も時間も節約しデリバリーで料理を取って会社負担で済ませることも多いようだ。
●10月からの消費増税では食品は8%にすえおかれているため食事デリバリーなら8%で済む。
年始を休業にする飲食店も増加傾向にある。増税による外食への影響は
年明けにははっきりしてくるだろうが「忘年会スルー」「デリバリーの増加」「年始休業」などの
現象は一過性のものでなく時代の変化とみるべきだろう。新発想で考えることが求められている。
 
 
●求められる新しい店舗運営スタイル
2019-12-01
●飲食チェーン店の同じサービスやメニューの限界が言われて久しい。さらに人不足も一層深刻である。
人不足は店長の負担を増やし 店長本来の仕事が出来ず接 客・配膳・調理などのルーティンワークに
入らざるを得ない状況が頻繁に起こっていると聞く。
時には店長が2店舗を兼務する、スーパーバイザーが 店長代行を行うなど、何とかやりくりして、
しのいでいる現状は外食の大問題。
●市場トレンドはより地域重視型に移行しつつある。同じ商品、同じサービスだけでは満足しない
消費行動が広がっている。店舗運営の在り方も、地域に合わせた柔軟な経営スタイルが必要になっている。
いわゆる地域密着型経営である。人不足の背景には仕事へのやりがいも重要な要素だが
現状はただ店を回すだけに労力が費やされている。
この現状を変えるにはSV・店長を再教育して大幅な権限委譲を行う新しい運営スタイルが必要だ。
 
●消費増税後の外食消費
2019-11-15
●消費増税は外食頻度にどの程度影響があったのか、現段階ではよく見えてこない。
むしろキャッシュレス会計やスマートフォンによる事前決済の広がりが注目される。
店舗で注文会計が不要となるモバイル決済はマクドナルドやスターバックスが導入を進めており
2020年度末までに全店舗で利用できる予定だ。
外食・コンビニともに極度の人不足が起きているが注文・決済手段を変更することによる
人員削減やオペレーション効率のアップが期待されている。
●ゴーストレストランなど店舗を持たない外食も広がりつつある。直近では牛めしの「松屋」が
オフィスビルに自販機を設置して一日二回30食ずつ牛丼をセットし販売する実験を始めた。
コンビニの24時間営業中止だけでなく外食、商品など販売サービスの方式が人口減少や
人不足を背景に大きく変わりつつある。40年前にセルフサービスは珍しかった。
 
 
●広がるお一人様外食
2019-11-01
お一人様消費が言われて久しいが、今また、おひとり様向けビジネスが広がりつつある。
単身世帯数の増加、一人消費を楽しむ人の増加などが背景にあり 外食でもお一人様客に絞った
新業態が増加傾向にある。昨年開店したダイニングイノベーションの一人焼き肉
「焼肉ライク」は人気を呼びすでに21店舗。
回転寿司の仕組みを利用した「一人回転焼き肉」「一人回転しゃぶしゃぶ」なども出てきている。
北海道の松尾ジンギスカンは、最近注目され始めた羊肉消費の増加を見込んで
一人でも楽しめるジンギスカン業態を渋谷パルコに11月22日開店する。
●外食はカップルやグループで楽しむものとの考えを改めて、一人客向けのアイデアを考えると
既存業態であっても新発見が出来そうだ。
東宝シネマ日比谷のプレミアムボックスシートはお一人様専用でプラス1000円、
3000円で一人客専用BOX席映画を楽しめる。
 
 
●高度化する食の競争
2019-10-15
10月1日、消費税10%への切り替えが予定通り実施された。レジでの会計を見ているとクレジットカードを使う人が多いのに驚かされる。政府の目論見通りキャッシュレス化は意外と早く進むかもしれない。一方、懸念される外食の落ち込みはあるだろうか。6日の月曜日以降ファストフードやファミレスをのぞくと心なしか客数は少ない。しかし本当の問題は10%の影響よりも食の異業種間競争にあり2%アップは本質問題ではないのではないかと考え始めている。
●かつて外食はレジャーと言われたが現在の外食は日常食であり日々の生活に欠かせない存在である。しかも日常食の供給は今や多種多様に広がっている。テイクアウト商品の増加、便利な家庭用総菜、デリバリー、料理キットの宅配、品質が向上した冷蔵・冷凍食品・レトルト商品・インスタント麺など競合が目白押しだ。お客のニーズを正しくとらえたい。
 
 
●軽減税率で吸収できないパッケージコスト
2019-10-01
●昨今プラスチックストロー、レジ袋、プラスチックカップなどの使用を
取りやめる動きが加速している。先週の国連総会でも地球環境問題が大きく取り上 げられた。
レジ袋も遠からず廃止もしくは紙袋に移行すると予測されている。
軽減税率の導入により食品のテイクアウト需要が増えることは間違いなさそうだが
使用する容器には問題が大きい。コストの安いプラスチックの代わりに紙 製品を使うとしても
そのコスト増を吸収することが簡単ではないからだ。
●いくつかの紙パッケージ製造会社は増える需要を見越し設備の増強に入っているが
一方で 弁当や総菜のパッケージにはまだまだプラスチック製品が多く、簡単に紙パッケージに
切り替 えるにはコストがかかりすぎる。少なく見ても 2 倍モノによっては 4~5 倍のコスト増になる。
軽減税率の 2%くらいでは吸収できないコストアップ問題が次第に大きくなる。
 
●所有から利用へ
2019-09-15
●一定金額を定期的に支払うことにより製品やサービスを自由に利用できる
ビジネスモデルがジワリと広がり始めている。いわゆるサブスクリプション方式である。
お客の支払い金額を固定化して、多様化する消費行動に合わせてサービスや商品を
定期的に送り込む。従来からある定期購入方式との違いはどこにあるのだろうか。
従来の方式では、お客が変更をしたいと考えると解約をする。
まり会社側からすると顧客を失うことになる。サブスクリプション方式は、契約した
顧客を継続的につなぎとめるために商品・サービス内容を絶えず変化させ持続させる。
●来月の消費税変更が目前に迫り準備にどこも忙しい。
キャッシュレスのポイント還元で消費の落ち込みを防ぐことは出来るだろうか。
一定売り上げを持続的に確保できるサブスクリプション方式は多様化していきそうだ。
所有から利用へと消費は変わりつつある。
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