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株式会社藤居事務所
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食に関するコンサルティング
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外食.com

 

外食.COMに連載中の社長のコラムより

外食.COMに連載中の社長のコラムより
 
●IoTで変わるおもてなし
2019-05-15
●オリンピック開催まで500日を切った。観戦チケットの販売もはじまる。
いよいよ受け入れ態勢が本格化してくる。なかでもセキュリティとスピードが大事な
入場チェックはNECの世界一といわれる顔認証技術が使われるそうだ。
顔認証技術はすでにアイフォンⅩなどでも使われており、外食でも定額サービスを導入した
ラーメンチェーンが券売機横のカメラ認証で食券を発行できるようにしている。
もちろん決済やその他の手続きは一切必要ない。
●日本電気が現在、南紀白浜でテストしている「IoTおもてなし」はQRコードで
顔情報をクレジットカードなどと一緒に登録すれば 空港でのチェックイン、出迎え、
ホテル客室の解錠、ショッピング、飲食店の利用などすべてのサービスが
顔一つで行えるサービスだ。
オリンピックをきっかけに便利で快適な新しいスタイルの「おもてなし」出現が期待される。
 
●ゲスト・エクスペリエンス・リーダー
2019-04-26
●日本マクドナルドが GEL(ジェル・Guest Experience Leader)というサービ スの導入実験を
静岡エリアで開始した。簡単に言えばお客様係で主に注文の品 をテーブルまで運ぶサービスを行う。
しかし一日の客数が 1000 人を超えるマ クドナルドで行うのは大変な労力が必要と思われる。
本来カンターサービスで 効率化を図ってきたマックがあえてこのサービスを導入するのはなぜなのだろう。
既存店比を今後も毎年105%で推移させる目標をクリアーするためか?
●マクドナルドのコンセプトは吉野家と同じく安くて早い提供スピードにある。
モバイルオー ダーも入れて事前注文の率も高めていくそうだが、このGELというサービスの導入よりも
品質を 向上させることのほうが優先すべきことに思える。
焼き溜めたパサパサ味のパティと冷たいチ ーズを挟んだハンバーガーは
そんなに美味しくないと思うのは自分だけだろうか。
 
●健康・栄養・ダイエット
2019-04-15
NHK 朝ドラ「まんぷく」はチキンラーメン・カップヌードルの物語であった。
ドラマの影響かチキンラーメンがよく売れているそうだ。
その日清食品が先日発売を開始した商品が気になっている。「ALL IN PASTA」で 600 円(税抜き)、
麺 1 食に一日に必要な栄養素(ビタミン12種、ミネラル13種、食物繊維、たんぱく質)の
1/3量が配合されているそうだ。お湯を入れて6 分待てば 粗挽き牛肉の入った
ボロネーゼスパゲッティが出来上がる。
●今、食事面における関心は美味しさに加えて健康・栄養・ダイエットにも効果のあるもの
という要望が強くなっている。「ALL IN PASTA」誕生の背景にはそんな事情があると思われる。
4 月になってグランドメニューを更新した外食も多いが、外食のメニューには楽しさに加え
「よ り健康にいい食事」という発想が必要な時代になってきている。
 
●九州でドミナントを引く京都の100円パン屋
2019-04-01
今九州で京都のパン会社が150種類もの100円パンを販売する店をドミナントに
出店して話題になっている。店名は「九州・伊三郎パン」。
本店は京都で大阪にも店舗はあるが物件賃料が安く焼き立てパン屋も少ない九州全土に
的を絞り約40店舗をドミナント出店して成功している。京都でパン生地を作り冷蔵生地を
九州各店舗に送り込み焼きあげるシステムが品質維持に寄与している。フランチャイズ方式と
100円均一価格(サンドイッチ130円食パン150円)がエンジンとなり、まだ焼き立てパン屋の
数が少ない九州エリアでシェアを広げている。
●100円回転寿司が寿司の大衆化に拍車をかけたように、「100円均一パン」の市場はまだ
ブルーオーシャンかもしれない。以前に比べて冷生地、焼成冷凍パンなどの技術が一段と
進歩している現在、100円で多種多様なパンが楽しめる市場開拓はこれからかもしれない。
 
●くら寿司のハンバーガー
2019-03-18
●回転寿司チェーンのくら寿司がハンバーガーを発売した。
今までにも酢飯の ごはんを使ったカレーや牛丼を投入してきた同社であるが、今回のハンバーガ ー
販売開始にはとても驚いている。カレーや牛丼は日本食の範囲に入っているが、ハンバーガーは
アメリカ文化そのものである。そのように異文化で生まれて きたハンバーガーを日本食の代表選手である
寿司店で食べたいと思うであろうか。ハンバーガーのカテゴリーが強すぎて くら寿司がもっている品質
イメー ジが大きく傷つかないかと心配である。寿司に絞り込んでいるスシローは好調である。
●飛ぶ鳥を落とす勢いであった鳥貴族が18円の値上げで急速に売り上げ減少を招いてしまっているが、
ビジネスにも「身の丈」程の成長や「〇〇らしさ」が必要と思う。今までに来店され支持してくださった
お客様の期待を裏切ることは企業のおごりに見える。
 
●STPマーケティング
2019-03-01
高田の馬場駅に近いアパートマンションの一室に数量限定のカレーショップがある。
もちろん普通では誰も知らない店である。しかし毎日開店前から行列ができる。
  平成31年の幕が開け早や2月も半ばをすぎた。
中食との競合を含めて一層の激戦になっている外食業界。これから市場はどう動くのか
全く見えてこない。しかしここで考えてみるべきことはマーケティングの基本理論だ。
●Segmentation(市場の細分化)、Targeting(客層の特定),Positioning(自社の位置づけ)
というSTP理論がある。顧客ニーズはますます細分化、個性化している。
誰のどんな要求を満たすのか今一度、考えるべきタイミングが到来している。
 2月14日に発表された昨年の実質GDP伸び率は1.4%で二期ぶりのプラスになった。
回復基調にある個人消費にいかに対応できるか外食の知恵が問われている。
 ニーズの絞込みが大事だ。
 
●キャッシュレス化の問題
2019-02-15
SNSの普及によりデジタル世代(ミレニアル世代)が消費の支流を占め、
現在ではネット通販が店舗売上より大きい。気づかずにいるとあっという間に
ビジネス環境が変わり新しい消費スタイルに取り残されてしまう。
変化が起きにくいと思われている外食でも 注意をしていないと変化への対応が遅れてしまう。
なかでも今急速に変化が起き始めているのがキャッシュレス会計だ。
政府は目標とする生産性向上の切り札にしているが問題もある。
●それはすでに実験も含めロイヤルホストやプロントが運用を始めているキャッシュレス店舗だ。
問題は収益率のダウンという収益構造問題である。売り上げの全てがクレジット決済になると
カード会社に支払う手数料が利益を圧迫するのだ。売り上げの3-5%にもなる手数料が
競合激しい飲食店では大きなネックとなるのだ。新しい取り組みが必要だ。
 
●インバウンド需要を取り込めているか
2019-02-01
昨年のインバウンド観光客・訪日外国人の数は3191万人となり
2017年比較で322万人増加した。国が目標とする4000万人はもうすぐだ。
全体の70%以上を中国・韓国・台湾が占める。確かにどこに行っても
中国語を耳にする機会が多くなっている。外食にとってのビジネスチャンスと
いわれているがどのようなフードサービスが彼らの食事需要を提供しているのだろうか。
居酒屋・焼き鳥・寿司屋・ラーメンなどの店で彼らを見かけることはあるがそれ等が全てだろうか。
どこかのフードサービスが量的な対応をしていると考えざるを得ない。
インバウンドへの対応には言葉や習慣の問題があり 通常の日本人にとっては
対応も難しく慣れていない。来年のオリンピックに向けて一層増加するインバウンドを
大きな需要と見てすべての外食が本格的に取り組む必要があると思われる。
 
 
●人手不足が生み出す外食新業態
2019-01-15
人不足問題が大きくクローズアップされている。
状況はかなり深刻で週5日8時間労働でなくてもいい、年齢は問わない などの声も
当たり前になり 結果として賃金アップせざるを得ず従来の人件費枠を大きく
超える結果になっている。外国人労働者の労働ビザ枠が緩和されたとしても
人不足の大きな流れは変わらないだろう。今後この状況を乗り切るには当面は
高齢者の働きで乗り切るとしても出来るだけ人を必要としない仕組みづくりが早急に求められている。
●これから先の外食ビジネスを考えると、電子パネルメニューからの受注、キャッシュレス化ロボットを
利用した調理作業、配膳作業など新しいサービスが大きく進むと思われる。
回転寿司やビュッフェは新たな外食需要を創り出してきた。人的サービスと省力化の技術が
程よくマッチングした新しい外食の技術革新が生まれてくることを期待している。
 
●感動経営
2019-01-01
JR 九州の会長である唐池恒二氏の著作「感動経営」を読んでみた。氏は鉄道
マンから外食事業担当となった時に井上恵次著「店長の仕事」で勉強、数年で
赤字事業の黒字化を成し遂げた。また新業態ブランド「うまや」を立ち上げて
外食事業を成長事業へと変化させた。その後も豪華列車「七つ星in 九州」の
発案もした。彼は本のなかで「感動のない仕事は仕事でない.」「今の日本は
自分が感動することも人を感動させることも少なくなっている。」と述べてい
る。確かに成熟し安定した現在の日本では人々の感動量は減っているのかもしれない。
●モノからコト消費の時代と言われて久しい、「経験価値」が大事だともいわれている。今年
一年を振り返った時に大きな感動、忘れられない感動が外食ビジネスでどれだけ生まれただろ
うか。消費税が10%になっても本当に価値あるモノやコトを人々は求めている
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