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株式会社藤居事務所
〒155-0032
東京都世田谷区代沢4-10-3
TEL:03-5431-6513
FAX:03-3411-2800

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食に関するコンサルティング
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外食.com

 

外食.COMに連載中の社長のコラムより

外食.COMに連載中の社長のコラムより
 
●人手不足が生み出す外食新業態
2019-01-15
人不足問題が大きくクローズアップされている。
状況はかなり深刻で週5日8時間労働でなくてもいい、年齢は問わない などの声も
当たり前になり 結果として賃金アップせざるを得ず従来の人件費枠を大きく
超える結果になっている。外国人労働者の労働ビザ枠が緩和されたとしても
人不足の大きな流れは変わらないだろう。今後この状況を乗り切るには当面は
高齢者の働きで乗り切るとしても出来るだけ人を必要としない仕組みづくりが早急に求められている。
●これから先の外食ビジネスを考えると、電子パネルメニューからの受注、キャッシュレス化ロボットを
利用した調理作業、配膳作業など新しいサービスが大きく進むと思われる。
回転寿司やビュッフェは新たな外食需要を創り出してきた。人的サービスと省力化の技術が
程よくマッチングした新しい外食の技術革新が生まれてくることを期待している。
 
●感動経営
2019-01-01
JR 九州の会長である唐池恒二氏の著作「感動経営」を読んでみた。氏は鉄道
マンから外食事業担当となった時に井上恵次著「店長の仕事」で勉強、数年で
赤字事業の黒字化を成し遂げた。また新業態ブランド「うまや」を立ち上げて
外食事業を成長事業へと変化させた。その後も豪華列車「七つ星in 九州」の
発案もした。彼は本のなかで「感動のない仕事は仕事でない.」「今の日本は
自分が感動することも人を感動させることも少なくなっている。」と述べてい
る。確かに成熟し安定した現在の日本では人々の感動量は減っているのかもしれない。
●モノからコト消費の時代と言われて久しい、「経験価値」が大事だともいわれている。今年
一年を振り返った時に大きな感動、忘れられない感動が外食ビジネスでどれだけ生まれただろ
うか。消費税が10%になっても本当に価値あるモノやコトを人々は求めている
 
●新しい働き方と消費
2018-12-15
ここ数年、急速な増加した外国人労働者数をもってしても外食等の人不足は
依然として厳しい状況にある。国会で受け入れ枠を拡大する入管法改正の審議が
われているが、絶対的な人不足と賃金の高騰は解消されないだろう。
今必要なのは生産性を向上させる仕組みづくりである。キャッシュレス会計、
スマホによる注文、ロボット化される厨房オペレーションと急速に変化が起き始めている。
IOT,AI技術が日々進歩する中でサービス業はどう変わるのだろう。
●しかし、新技術により生産性を向上させたとしても、経営者には同時に働く人々の
仕事に対する意欲や満足度も上げていかねばならない責務がある。
今までの仕事のやり方や意味を再定義していかないと変化の波に乗り切れない時代になってきた。
人口減少の日本において、少ない人数でも高い生産性を実現して
より豊かな消費市場を構築してきたい。
 
 
●配達料380円
2018-12-01
日本でウーバータクシーは許可されていないが、飲食店の食事をデリバリー
するウーバーイーツは順調にビジネスを伸ばしている。そのせいか、最近では
街中でウーバーイーツの配達自転車をよく見かけるようになった。
配達料の380 円必要だがデリバリーへのニーズは高く、平日、週末ともに
注文金額は高いレベルにある。店の売上の半分を占める店も出始めているそうだ。
飲食店側は注文の客単価が高いので売り上げの三分の一以上の手数料を払っても
メリットが多いとされる。外食中食のどちらでもない、新しい食のニーズが
拡大している。
●デリバリーは、かつては出前といわれていたが、スマホからの注文、
GPS による配達状況のお知らせ、購買履歴の把握、そしてプロモーションと
IT を駆使した仕組みがうまく機能して リピート率も高いレベルを維持している。
今後さらに拡大する市場である。
 
●強みを磨く
2018-11-15
競争が激しい外食市場で生き残っていくのは容易なことではない。
刻々と変化していくマーケットでヒットを飛ばすのはなおさらである。
下北沢はその激戦を象徴するかのような街であるが、今年の後半から
日に日に行列が伸びているカレー屋がある。
 もともと下北沢はカレー屋が多く、マジックスパイスなどの古い人気店もあるが
その老舗をも抜く店が現れている。旧ヤム邸 シモキタ荘である。
駅の南西口を出て店に近づくと強いスパイスの匂いが漂ってくる。
●客層はほとんどが20歳代なかばの女性とカップルで、店が狭いので時間がかかり、
客は1時間以上の待ち時間を苦にすることもなく並んでいる。
美味しさプラス、強烈な何かがないとこのような行列は出来ないと思われる。
毎日見かける光景だが飲食店の強みを磨くとは何かを考えるこの頃である。
駅から5分、藤居事務所からも徒歩15分で行けます。
 
●外食企業の国際競争
2018-11-01
日本の外食産業は24兆円のマーケットを形成しているが全体の規模は ほぼ横這いである。
毎年10万店が開店し、同じ数が閉店しているといわれる。 しかも10兆円の市場となった
中食が無視できない競合となっている。成長を 維持するためには海外進出を考えざるを得ない
状況にある。すでに先行して海外進出を進めている企業もあるがその企業数と店舗数は、
全体から見るとまだ 少ない。海外進出には様々なハードルがあり乗り越えることは簡単ではない。
●フィリッピンに マクドナルドよりも店舗数が多い ジョリービーというファストフードチェーン
があるが、M&Aにより米国の外食企業をいくつか買収して事業拡大を急速に進めている。
外食の国際競争が本格的に始まろうとしている。
日本企業に求められているのはスピード、戦 略、国際人材である。勝負はあと10年で決まる。
 
澁谷ストリームに見る外食
2018-10-15
9 月 13 日再開発が進む渋谷でその先陣を切って澁谷ストリームビルがオー プンした。
明治通り沿いに面した澁谷警察署の目の前である。外食は 30 店舗 が入っている。
2階から青山通りをまたぐ横断デッキでヒカリエの方向につな がる。
4階からエクセルホテル東急があり、さらにその上には11月にグーグ ル本社などが入る。
ビルの前を流れる渋谷川沿いの遊歩道は代官山まで延びて 回遊を作る。
「渋南・ニューフロンティア」と称して新しい街づくりを目指す 計画で 明治通り沿い歩道との
回遊もでき、この一帯が大きな飲食ゾーンに生まれ変わりそうだ。
●飲食はスターバックス以外すべて個性的な単店、もしくは小規模チェーンの出店でここだけ
コンセプトやこだわりコンセプトが強く出た構成になっている。澁谷はその雑然さが魅力の街
でもあるがその良さを引き継ぎながら新しい街ができる期待がある。
 
 
今訪れるべき最高の場所ベスト100
2018-10-01
外国人観光客を見かけるのが日常になってしまった日本だが、
TIME9月3日号に“The World's Greatest Places”として
「今、世界中で一度は行ってみたいところ100」という特集が掲載された。
さてその100の中に日本は入っているか、あるとしたらどこかと思って
ページをめくるとありました。しかしそれは意外にもラーメン店でした。
ミシュランガイドで初めてラーメンで一つ星を取った巣鴨の「蔦」です。
一日150杯で売り切れご免です。
●朝7時頃から並んでも整理券をもらい食べることができるのは昼過ぎだそうです。
このラーメンを求めて、毎日大勢の客が押し寄せていて外国人もいます。
今や“Tsuta” ブランドはアジアに7店舗を構えるほどに拡大しましたが、
やはり東京店の質素な店構えと、店主大西裕貴さんの佇まいに、
蔦の真髄を感じるのだそうです。醤油味が人気です。
 
消費税率アップ
2018-09-17
一年後に実施される消費税率アップへの対応策が現実味を帯びる時期に入 ってきました。
  一年後、外食は 10%へアップ、食品は 8%に据え置きとなりま す。
  中食にとってはシェアアップのチャンス。外食は売上をダウンさせない工 夫をしなければならない。
  各社の力量が問われます。その対応策の一環を最近 の情報から考察してみると値ごろ価格と
  実質バリュー問題が見えてきます。
●今年、好調な代表商品はキリンビールがイオンと組んで発売したPB発泡酒 バーリアル84円(税込み)
  行列ができているKFCの500円ランチ(税込み)ホットモッ トの「のり弁300円(税込み)」は、
  ほっかほか亭の「のり弁360円」(税込み)より6 0円も安い、などなど各社全力投球の絶妙な
  マーケティング作戦が光っています。低価格作戦 か付加価値作戦かのどちらか一方の単純思考では
  乗り切れない現実が見えます。
 
拡大する夕食需要の取り込み
2018-09-03
政府が進める働き方改革により仕事の仕方が変わりつつある。
子育てを夫婦で行い、オフィスに行かずに家庭で仕事をするテレワークが、
急速な広がりを見せているが 注目されるのは食事への対応だ。
コンビニ・スーパーが市場を奪い合う中食市場はすでに10兆円を超えた。
外食にとっても朝食・昼食市場が伸び悩むなか 夕食需要をどのように取り込んでいくかは
注意すべきポイントだ。
●マクドナルドが始めた100円プラスで肉を追加できる作戦が成功している。
この手法は従来ランチセールスに偏っていたファストフードに変化を起こしたと言える。
今後、時間の節約もかねて外出せずに自宅で食事を済ませるトレンドは拡大すると推測される。
先行する米国ではすでに外食の夕食デリバリーが唯一伸びている。
外食の次なる成長分野は中食業態と競合する食のデリバリーを含めた夕食市場であるとみられる。
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