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株式会社藤居事務所
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食に関するコンサルティング
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外食.com

 

外食.COMに連載中の社長のコラムより

外食.COMに連載中の社長のコラムより
 
●スタバのベーカリー「プリンチ」
2019-08-01
●スターバックスが買収したミラノのベーカリー「プリンチ」が代官山に開店した。
毎日行列が出来て人々の関心は高い。
この「プリンチ」は今年2月にスターバックス・ロースタリー店内に先行開店している。
パンはハード系のパンが中心であるがサンドイッチにも広げて客単価のアップを狙っている。
例えばフォッカチアを使ったサンドイッチで800円である。簡単な値段ではないが
商品の満足度は高い。これが付加価値作戦だろうか。スターバックスは今後コーヒーと
相性のいいパンを既存店舗に導入し客数客層の拡大を図る作戦をすでに発表している。
●「プリンチ」は開店前からスタバファンの注目を浴びる存在になっている。
それはとりもなおさずスタバという高いブランドロイヤリティを使った作戦の結果でもある。
パンの美味しさプラスサムシング、強いブランドを利用した事業領域の拡大作戦とみてよい。
 
●フラリーマン
2019-07-15
●働き方改革で残業や長時間労働をする人が減り 家に帰るまでの時間を如何に使うかが
話題になっている。早く仕事を終えたサラリーマンが特にすることもなくふらつく現象を
“フラリーマン”とマスコミがネーミングした。早く家に帰って家族と時間を過ごす、
スポーツや勉強をする、映画を見に行くなどは当たり前で様々な新しい時間の使い方が
模索されている。共働きが当たりまえになり、元気なシニア層が拡大している現在、
飲食店の使い方にも大きな変化が出てくると思われる。ちょい飲みで好調だった日高屋も
夕方の客数が大きくダウンしている。
●この動きは外食にとって軽視できない状況だ。「仕事の後の一杯が減る」
「夜遅くの売り上げが上がらない」などの問題が十分に予想される。さらに10月の消費税のアップも
消費マインドに少なからず影響を与えるだろう。外食頻度を減らさないための知恵が必要だ
 
●2020オリンピックはB級グルメの世界チャレンジ
2019-07-01
初めての東京オリンピックは1964年。その時選手村では冷凍食品が初めて
大量に使用されたそうだ。それから56年、2020年の東京オリンピックでは
選手村の食事はどのようなものになるのだろうか。調理技術や厨房機械は大きく進歩して
食材種類も比較できないほど豊富になっている。またスポーツごとに栄養管理されたメニューや
ハラル、ベジタリアンなどへの対応も注目だ。
●しかしオリンピック期間中は選手村だけではなく街のレストラン、飲食店にも多くの選手、
訪日観光客が訪れる。それゆえに2020オリンピックをきっかけに、
日本のB級グルメにも日が当たり世界デビューできるチャンスに恵まれることを期待したい。
今度のオリンピックは日本食B級グルメが世界進出できるか否かのテスト期間とみて
アイデア・創造力を駆使しながらこのビッグチャンスを活かして世界へのチャレンジ元年としたい
 
 
●お客の気持ちを如何につかむか
2019-06-15
澁谷駅のすぐそばに「あの小宮」というラーメン店がある。
この店の混ぜそばは スープが瓶に入った形で提供される。瓶は熱湯で温められているので
軍手を付けて客が自分で瓶のふたをとり 混ぜそばの上にスープを注ぐ。
たったこれだけのことだが客は喜んでいる。提供される軍手の違和感とそれでスープを注ぐ
この意外性がラーメンを食べる楽しさを倍増させている。
お客が最後のひと手間を加える作業に面白さがある。スープを仕込む時間も短縮されている。
●3月に吉野家が発売した超特盛牛丼は既存店売り上げ前年比を一気に回復させている。
吉野家に客が望んでいたのは新商品でなくメガ盛りの牛丼だったというところに注目すべきだ。
好調な日本マクドナルドも100円でパティが二倍にできる夜メニューの倍マックが貢献している。
いずれも簡単に見えるがお客の心理をうまくつかんでの成功事例だ。
 
●鯨肉への期待
2019-06-01
昨年IWC(国際捕鯨委員会から脱退した日本は この7月から日本近海における商業捕鯨を
再開する。昭和30年代に学校給食で味わった世代には懐かしい食材である。
肉類の消費は拡大する一方だが 魚類の消費は減っている現在、今回の捕鯨再開により牛肉に近い
食感を持つ鯨肉の新たなるマーケットが動き出すことが予想される。増えすぎた鹿、猪などの
ジビエ料理の広がり、特の臭みがなくなった羊肉も消費拡大傾向にある。同じ哺乳類の牛に似た
食感を持つ鯨肉はどのように受け入れられるだろうか。様々な料理提案が出てくると思われる。
●すべての地球生命を守ることと人の命をつなぐ食の大切さを 今回の反捕鯨問題は考えるきっかけに
なっている。成熟した現在の食生活に鯨肉消費の再開がどのような形で人々に受け入れられるだろうか。
自分としてはあの懐かしい味を今一度味わってみたい。
 
●タピオカミルクティーに見る消費変化
2019-05-29
昨年から今年にかけて一番行列を作っているのは間違いなくタピオカミルクティーの店である。
一杯500円前後の価格だがブランド名に関係なくどの店にも中高生、
特に女子を中心に行列が出来ている。ヤングだけでなく20代から30代の女性をも並んでいる。
価格からすると牛丼やハンバーガーが買える価格帯である。ブームのように見えるが背景に
消費行動の変化が見える。
●モノからコト消費への流れが強くなっていると言われるが、このタピオカミルクティーの消費行動は
体験消費になっているようだ。並ぶこと・インスタグラムにアップすること・そして今までにない食感と見映え、
これらが一体となって日常の生活に潤いを与えるのだろう。
安さという価格だけでは引きつけることが出来ない市場が生まれている。
新しい形の体験消費を提供できる外食ビジネスが成長する時代が始まっている。
 
●IoTで変わるおもてなし
2019-05-15
●オリンピック開催まで500日を切った。観戦チケットの販売もはじまる。
いよいよ受け入れ態勢が本格化してくる。なかでもセキュリティとスピードが大事な
入場チェックはNECの世界一といわれる顔認証技術が使われるそうだ。
顔認証技術はすでにアイフォンⅩなどでも使われており、外食でも定額サービスを導入した
ラーメンチェーンが券売機横のカメラ認証で食券を発行できるようにしている。
もちろん決済やその他の手続きは一切必要ない。
●日本電気が現在、南紀白浜でテストしている「IoTおもてなし」はQRコードで
顔情報をクレジットカードなどと一緒に登録すれば 空港でのチェックイン、出迎え、
ホテル客室の解錠、ショッピング、飲食店の利用などすべてのサービスが
顔一つで行えるサービスだ。
オリンピックをきっかけに便利で快適な新しいスタイルの「おもてなし」出現が期待される。
 
●ゲスト・エクスペリエンス・リーダー
2019-04-26
●日本マクドナルドが GEL(ジェル・Guest Experience Leader)というサービ スの導入実験を
静岡エリアで開始した。簡単に言えばお客様係で主に注文の品 をテーブルまで運ぶサービスを行う。
しかし一日の客数が 1000 人を超えるマ クドナルドで行うのは大変な労力が必要と思われる。
本来カンターサービスで 効率化を図ってきたマックがあえてこのサービスを導入するのはなぜなのだろう。
既存店比を今後も毎年105%で推移させる目標をクリアーするためか?
●マクドナルドのコンセプトは吉野家と同じく安くて早い提供スピードにある。
モバイルオー ダーも入れて事前注文の率も高めていくそうだが、このGELというサービスの導入よりも
品質を 向上させることのほうが優先すべきことに思える。
焼き溜めたパサパサ味のパティと冷たいチ ーズを挟んだハンバーガーは
そんなに美味しくないと思うのは自分だけだろうか。
 
●健康・栄養・ダイエット
2019-04-15
NHK 朝ドラ「まんぷく」はチキンラーメン・カップヌードルの物語であった。
ドラマの影響かチキンラーメンがよく売れているそうだ。
その日清食品が先日発売を開始した商品が気になっている。「ALL IN PASTA」で 600 円(税抜き)、
麺 1 食に一日に必要な栄養素(ビタミン12種、ミネラル13種、食物繊維、たんぱく質)の
1/3量が配合されているそうだ。お湯を入れて6 分待てば 粗挽き牛肉の入った
ボロネーゼスパゲッティが出来上がる。
●今、食事面における関心は美味しさに加えて健康・栄養・ダイエットにも効果のあるもの
という要望が強くなっている。「ALL IN PASTA」誕生の背景にはそんな事情があると思われる。
4 月になってグランドメニューを更新した外食も多いが、外食のメニューには楽しさに加え
「よ り健康にいい食事」という発想が必要な時代になってきている。
 
●九州でドミナントを引く京都の100円パン屋
2019-04-01
今九州で京都のパン会社が150種類もの100円パンを販売する店をドミナントに
出店して話題になっている。店名は「九州・伊三郎パン」。
本店は京都で大阪にも店舗はあるが物件賃料が安く焼き立てパン屋も少ない九州全土に
的を絞り約40店舗をドミナント出店して成功している。京都でパン生地を作り冷蔵生地を
九州各店舗に送り込み焼きあげるシステムが品質維持に寄与している。フランチャイズ方式と
100円均一価格(サンドイッチ130円食パン150円)がエンジンとなり、まだ焼き立てパン屋の
数が少ない九州エリアでシェアを広げている。
●100円回転寿司が寿司の大衆化に拍車をかけたように、「100円均一パン」の市場はまだ
ブルーオーシャンかもしれない。以前に比べて冷生地、焼成冷凍パンなどの技術が一段と
進歩している現在、100円で多種多様なパンが楽しめる市場開拓はこれからかもしれない。
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