株式会社藤居事務所｜食に関するコンサルティング｜レストランビジネスに関するコンサルティング｜東京都世田谷区
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株式会社藤居事務所
〒155-0033
東京都世田谷区代田2-7-6
TEL：03-5431-6513
FAX：03-3411-2800
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食に関するコンサルティング
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外食.COMに連載中の社長のコラムより
外食.COMに連載中の社長のコラムより
●広がるお一人様外食
2019-11-01
●お一人様消費が言われて久しいが、今また、おひとり様向けビジネスが広がりつつある。
単身世帯数の増加、一人消費を楽しむ人の増加などが背景にあり 外食でもお一人様客に絞った
新業態が増加傾向にある。昨年開店したダイニングイノベーションの一人焼き肉
「焼肉ライク」は人気を呼びすでに２１店舗。
回転寿司の仕組みを利用した「一人回転焼き肉」「一人回転しゃぶしゃぶ」なども出てきている。
北海道の松尾ジンギスカンは、最近注目され始めた羊肉消費の増加を見込んで
一人でも楽しめるジンギスカン業態を渋谷パルコに11月22日開店する。
●外食はカップルやグループで楽しむものとの考えを改めて、一人客向けのアイデアを考えると
●外食はカップルやグループで楽しむものとの考えを改めて、一人客向けのアイデアを考えると
既存業態であっても新発見が出来そうだ。
東宝シネマ日比谷のプレミアムボックスシートはお一人様専用でプラス1000円、
3000円で一人客専用ＢＯＸ席映画を楽しめる。
●高度化する食の競争
2019-10-15
●10月1日、消費税10％への切り替えが予定通り実施された。レジでの会計を見ているとクレジットカードを使う人が多いのに驚かされる。政府の目論見通りキャッシュレス化は意外と早く進むかもしれない。一方、懸念される外食の落ち込みはあるだろうか。６日の月曜日以降ファストフードやファミレスをのぞくと心なしか客数は少ない。しかし本当の問題は10％の影響よりも食の異業種間競争にあり2％アップは本質問題ではないのではないかと考え始めている。
●かつて外食はレジャーと言われたが現在の外食は日常食であり日々の生活に欠かせない存在である。しかも日常食の供給は今や多種多様に広がっている。テイクアウト商品の増加、便利な家庭用総菜、デリバリー、料理キットの宅配、品質が向上した冷蔵・冷凍食品・レトルト商品・インスタント麺など競合が目白押しだ。お客のニーズを正しくとらえたい。
●かつて外食はレジャーと言われたが現在の外食は日常食であり日々の生活に欠かせない存在である。しかも日常食の供給は今や多種多様に広がっている。テイクアウト商品の増加、便利な家庭用総菜、デリバリー、料理キットの宅配、品質が向上した冷蔵・冷凍食品・レトルト商品・インスタント麺など競合が目白押しだ。お客のニーズを正しくとらえたい。
●軽減税率で吸収できないパッケージコスト
2019-10-01
●昨今プラスチックストロー、レジ袋、プラスチックカップなどの使用を
取りやめる動きが加速している。先週の国連総会でも地球環境問題が大きく取り上 げられた。
レジ袋も遠からず廃止もしくは紙袋に移行すると予測されている。
軽減税率の導入により食品のテイクアウト需要が増えることは間違いなさそうだが
使用する容器には問題が大きい。コストの安いプラスチックの代わりに紙 製品を使うとしても
そのコスト増を吸収することが簡単ではないからだ。
●いくつかの紙パッケージ製造会社は増える需要を見越し設備の増強に入っているが
一方で 弁当や総菜のパッケージにはまだまだプラスチック製品が多く、簡単に紙パッケージに
切り替 えるにはコストがかかりすぎる。少なく見ても 2 倍モノによっては 4～5 倍のコスト増になる。
軽減税率の 2％くらいでは吸収できないコストアップ問題が次第に大きくなる。
●所有から利用へ
2019-09-15
●一定金額を定期的に支払うことにより製品やサービスを自由に利用できる
ビジネスモデルがジワリと広がり始めている。いわゆるサブスクリプション方式である。
お客の支払い金額を固定化して、多様化する消費行動に合わせてサービスや商品を
定期的に送り込む。従来からある定期購入方式との違いはどこにあるのだろうか。
従来の方式では、お客が変更をしたいと考えると解約をする。
つまり会社側からすると顧客を失うことになる。サブスクリプション方式は、契約した
顧客を継続的につなぎとめるために商品・サービス内容を絶えず変化させ持続させる。
●来月の消費税変更が目前に迫り準備にどこも忙しい。
キャッシュレスのポイント還元で消費の落ち込みを防ぐことは出来るだろうか。
一定売り上げを持続的に確保できるサブスクリプション方式は多様化していきそうだ。
所有から利用へと消費は変わりつつある。
●目前に迫った消費税率改定
2019-09-01
●消費税率の改定まであとひと月です。気になるのはその影響です。今回、
食品物販は８％のまますえおかれますが、外食はその適用外になります。
これがどのような影響をもたらすのか、なかなか見通しがつきません。
小売業とサービス業の違いがあるといっても安さはやはり魅力です。
レストランでの食事回数を減らしお弁当や総菜を買って職場や自宅で楽しむのか、
それとも 10％の税を覚悟してレストランでの雰囲気を感じながら出来立て料理と
サービスを楽しむのか、外食各社は価格勝負か価値訴求か店によって
作戦が分かれるのはしかたありません。
●いずれにしても経済の先行きが不透明な時代です。
今回をきっかけに食の消費のスタイルが変わってきそうです。
外食は常に新しいトレンドやブームが生まれる業界でもあります。
来月から、お客の求めるものは何か次第にその様子がわかってくるでしょう。
●９連休のお盆休み
2019-08-15
●今年のお盆休みは前後に土日があるので１５日金曜日を休むと最大９連休となる。
令和になっての５月には、10連休があったばかりである。欧米の習慣と違って
日本人は自分だけ長期に休むことに慣れていない。
ゆえにこのようなタイミングをとらえて長期休暇を多くの人々が取得できることは貴重である。
しかし人々が遊ぶときに売り上げの上がるサービス業や外食は、稼ぎ時でもある。
同時に慢性的な人不足を抱える飲食店の現場は、この期間を乗り切るために
周到な準備をしなければならない。
最低時給も上がり都内ではほぼ1,000円を超える。課題は多い。
●人不足は簡単に解決できる問題ではないが、今年５月の連休時に木曽路やサガミチェーンなどの
大手外食企業が、連休後に全店一斉休業を行った。
現場には好評で働く人にとって活力を得て頑張る源になったようだ。
猛暑が続くがアイデアを出して乗り切りたい。
●スタバのベーカリー「プリンチ」
2019-08-01
●スターバックスが買収したミラノのベーカリー「プリンチ」が代官山に開店した。
毎日行列が出来て人々の関心は高い。
この「プリンチ」は今年2月にスターバックス・ロースタリー店内に先行開店している。
パンはハード系のパンが中心であるがサンドイッチにも広げて客単価のアップを狙っている。
例えばフォッカチアを使ったサンドイッチで800円である。簡単な値段ではないが
商品の満足度は高い。これが付加価値作戦だろうか。スターバックスは今後コーヒーと
相性のいいパンを既存店舗に導入し客数客層の拡大を図る作戦をすでに発表している。
●「プリンチ」は開店前からスタバファンの注目を浴びる存在になっている。
それはとりもなおさずスタバという高いブランドロイヤリティを使った作戦の結果でもある。
パンの美味しさプラスサムシング、強いブランドを利用した事業領域の拡大作戦とみてよい。
●フラリーマン
2019-07-15
●働き方改革で残業や長時間労働をする人が減り 家に帰るまでの時間を如何に使うかが
話題になっている。早く仕事を終えたサラリーマンが特にすることもなくふらつく現象を
“フラリーマン”とマスコミがネーミングした。早く家に帰って家族と時間を過ごす、
スポーツや勉強をする、映画を見に行くなどは当たり前で様々な新しい時間の使い方が
模索されている。共働きが当たりまえになり、元気なシニア層が拡大している現在、
飲食店の使い方にも大きな変化が出てくると思われる。ちょい飲みで好調だった日高屋も
夕方の客数が大きくダウンしている。
●この動きは外食にとって軽視できない状況だ。「仕事の後の一杯が減る」
「夜遅くの売り上げが上がらない」などの問題が十分に予想される。さらに１０月の消費税のアップも
消費マインドに少なからず影響を与えるだろう。外食頻度を減らさないための知恵が必要だ
●2020オリンピックはＢ級グルメの世界チャレンジ
2019-07-01
●初めての東京オリンピックは１９６４年。その時選手村では冷凍食品が初めて
大量に使用されたそうだ。それから５６年、２０２０年の東京オリンピックでは
選手村の食事はどのようなものになるのだろうか。調理技術や厨房機械は大きく進歩して
食材種類も比較できないほど豊富になっている。またスポーツごとに栄養管理されたメニューや
ハラル、ベジタリアンなどへの対応も注目だ。
●しかしオリンピック期間中は選手村だけではなく街のレストラン、飲食店にも多くの選手、
●しかしオリンピック期間中は選手村だけではなく街のレストラン、飲食店にも多くの選手、
訪日観光客が訪れる。それゆえに2020オリンピックをきっかけに、
日本のＢ級グルメにも日が当たり世界デビューできるチャンスに恵まれることを期待したい。
今度のオリンピックは日本食Ｂ級グルメが世界進出できるか否かのテスト期間とみて
アイデア・創造力を駆使しながらこのビッグチャンスを活かして世界へのチャレンジ元年としたい。
●お客の気持ちを如何につかむか
2019-06-15
●澁谷駅のすぐそばに「あの小宮」というラーメン店がある。
この店の混ぜそばは スープが瓶に入った形で提供される。瓶は熱湯で温められているので
軍手を付けて客が自分で瓶のふたをとり 混ぜそばの上にスープを注ぐ。
たったこれだけのことだが客は喜んでいる。提供される軍手の違和感とそれでスープを注ぐ
この意外性がラーメンを食べる楽しさを倍増させている。
お客が最後のひと手間を加える作業に面白さがある。スープを仕込む時間も短縮されている。
●３月に吉野家が発売した超特盛牛丼は既存店売り上げ前年比を一気に回復させている。
●３月に吉野家が発売した超特盛牛丼は既存店売り上げ前年比を一気に回復させている。
吉野家に客が望んでいたのは新商品でなくメガ盛りの牛丼だったというところに注目すべきだ。
好調な日本マクドナルドも１００円でパティが二倍にできる夜メニューの倍マックが貢献している。
いずれも簡単に見えるがお客の心理をうまくつかんでの成功事例だ。