株式会社藤居事務所｜食に関するコンサルティング｜レストランビジネスに関するコンサルティング｜東京都世田谷区
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株式会社藤居事務所
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TEL：03-5431-6513
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食に関するコンサルティング
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外食.COMに連載中の社長のコラムより
外食.COMに連載中の社長のコラムより
●鯨肉への期待
2019-06-01
●昨年ＩＷＣ（国際捕鯨委員会から脱退した日本は この７月から日本近海における商業捕鯨を
再開する。昭和３０年代に学校給食で味わった世代には懐かしい食材である。
肉類の消費は拡大する一方だが 魚類の消費は減っている現在、今回の捕鯨再開により牛肉に近い
食感を持つ鯨肉の新たなるマーケットが動き出すことが予想される。増えすぎた鹿、猪などの
ジビエ料理の広がり、独特の臭みがなくなった羊肉も消費拡大傾向にある。同じ哺乳類の牛に似た
食感を持つ鯨肉はどのように受け入れられるだろうか。様々な料理提案が出てくると思われる。
●すべての地球生命を守ることと人の命をつなぐ食の大切さを 今回の反捕鯨問題は考えるきっかけに
なっている。成熟した現在の食生活に鯨肉消費の再開がどのような形で人々に受け入れられるだろうか。
自分としてはあの懐かしい味を今一度味わってみたい。
●タピオカミルクティーに見る消費変化
2019-05-29
●昨年から今年にかけて一番行列を作っているのは間違いなくタピオカミルクティーの店である。
一杯５００円前後の価格だがブランド名に関係なくどの店にも中高生、
特に女子を中心に行列が出来ている。ヤングだけでなく２０代から３０代の女性をも並んでいる。
価格からすると牛丼やハンバーガーが買える価格帯である。ブームのように見えるが背景に
消費行動の変化が見える。
●モノからコト消費への流れが強くなっていると言われるが、このタピオカミルクティーの消費行動は
体験消費になっているようだ。並ぶこと・インスタグラムにアップすること・そして今までにない食感と見映え、
これらが一体となって日常の生活に潤いを与えるのだろう。
安さという価格だけでは引きつけることが出来ない市場が生まれている。
新しい形の体験消費を提供できる外食ビジネスが成長する時代が始まっている。
●IoTで変わるおもてなし
2019-05-15
●オリンピック開催まで５００日を切った。観戦チケットの販売もはじまる。
いよいよ受け入れ態勢が本格化してくる。なかでもセキュリティとスピードが大事な
入場チェックはNECの世界一といわれる顔認証技術が使われるそうだ。
顔認証技術はすでにアイフォンⅩなどでも使われており、外食でも定額サービスを導入した
ラーメンチェーンが券売機横のカメラ認証で食券を発行できるようにしている。
もちろん決済やその他の手続きは一切必要ない。
●日本電気が現在、南紀白浜でテストしている「IoTおもてなし」はQRコードで
顔情報をクレジットカードなどと一緒に登録すれば 空港でのチェックイン、出迎え、
ホテル客室の解錠、ショッピング、飲食店の利用などすべてのサービスが
顔一つで行えるサービスだ。
オリンピックをきっかけに便利で快適な新しいスタイルの「おもてなし」出現が期待される。
●ゲスト・エクスペリエンス・リーダー
2019-04-26
●日本マクドナルドが GEL（ジェル・Guest Experience Leader）というサービ スの導入実験を
静岡エリアで開始した。簡単に言えばお客様係で主に注文の品 をテーブルまで運ぶサービスを行う。
しかし一日の客数が 1000 人を超えるマ クドナルドで行うのは大変な労力が必要と思われる。
本来カンターサービスで 効率化を図ってきたﾏｯｸがあえてこのサービスを導入するのはなぜなのだろう。
既存店比を今後も毎年１０５％で推移させる目標をクリアーするためか？
●マクドナルドのコンセプトは吉野家と同じく安くて早い提供スピードにある。
モバイルオー ダーも入れて事前注文の率も高めていくそうだが、このGELというサービスの導入よりも
品質を 向上させることのほうが優先すべきことに思える。
焼き溜めたパサパサ味のパティと冷たいチ ーズを挟んだハンバーガーは
そんなに美味しくないと思うのは自分だけだろうか。
●健康・栄養・ダイエット
2019-04-15
●NHK 朝ドラ「まんぷく」はチキンラーメン・カップヌードルの物語であった。
ドラマの影響かチキンラーメンがよく売れているそうだ。
その日清食品が先日発売を開始した商品が気になっている。「ALL IN PASTA」で 600 円(税抜き)、
麺 1 食に一日に必要な栄養素（ビタミン１２種、ミネラル１３種、食物繊維、たんぱく質）の
１／３量が配合されているそうだ。お湯を入れて6 分待てば 粗挽き牛肉の入った
ボロネーゼスパゲッティが出来上がる。
●今、食事面における関心は美味しさに加えて健康・栄養・ダイエットにも効果のあるもの
という要望が強くなっている。「ALL IN PASTA」誕生の背景にはそんな事情があると思われる。
4 月になってグランドメニューを更新した外食も多いが、外食のメニューには楽しさに加え
「よ り健康にいい食事」という発想が必要な時代になってきている。
●九州でドミナントを引く京都の100円パン屋
2019-04-01
●今九州で京都のパン会社が150種類もの100円パンを販売する店をドミナントに
出店して話題になっている。店名は「九州・伊三郎パン」。
本店は京都で大阪にも店舗はあるが物件賃料が安く焼き立てパン屋も少ない九州全土に
的を絞り約40店舗をドミナント出店して成功している。京都でパン生地を作り冷蔵生地を
九州各店舗に送り込み焼きあげるシステムが品質維持に寄与している。フランチャイズ方式と
100円均一価格（サンドイッチ130円食パン150円）がエンジンとなり、まだ焼き立てパン屋の
数が少ない九州エリアでシェアを広げている。
●100円回転寿司が寿司の大衆化に拍車をかけたように、「100円均一パン」の市場はまだ
ブルーオーシャンかもしれない。以前に比べて冷生地、焼成冷凍パンなどの技術が一段と
進歩している現在、100円で多種多様なパンが楽しめる市場開拓はこれからかもしれない。
●くら寿司のハンバーガー
2019-03-18
●回転寿司チェーンのくら寿司がハンバーガーを発売した。
今までにも酢飯の ごはんを使ったカレーや牛丼を投入してきた同社であるが、今回のハンバーガ ー
販売開始にはとても驚いている。カレーや牛丼は日本食の範囲に入っているが、ハンバーガーは
アメリカ文化そのものである。そのように異文化で生まれて きたハンバーガーを日本食の代表選手である
寿司店で食べたいと思うであろうか。ハンバーガーのカテゴリーが強すぎて くら寿司がもっている品質
イメー ジが大きく傷つかないかと心配である。寿司に絞り込んでいるスシローは好調である。
●飛ぶ鳥を落とす勢いであった鳥貴族が18円の値上げで急速に売り上げ減少を招いてしまっているが、
ビジネスにも「身の丈」程の成長や「〇〇らしさ」が必要と思う。今までに来店され支持してくださった
お客様の期待を裏切ることは企業のおごりに見える。
●ＳＴＰマーケティング
2019-03-01
●高田の馬場駅に近いアパートマンションの一室に数量限定のカレーショップがある。
もちろん普通では誰も知らない店である。しかし毎日開店前から行列ができる。
平成３１年の幕が開け早や２月も半ばをすぎた。
中食との競合を含めて一層の激戦になっている外食業界。これから市場はどう動くのか
全く見えてこない。しかしここで考えてみるべきことはマーケティングの基本理論だ。
●Segmentation(市場の細分化)、Targeting（客層の特定）,Positioning（自社の位置づけ）
●Segmentation(市場の細分化)、Targeting（客層の特定）,Positioning（自社の位置づけ）
というＳＴＰ理論がある。顧客ニーズはますます細分化、個性化している。
誰のどんな要求を満たすのか今一度、考えるべきタイミングが到来している。
２月１４日に発表された昨年の実質ＧＤＰ伸び率は1.4％で二期ぶりのプラスになった。
回復基調にある個人消費にいかに対応できるか外食の知恵が問われている。
ニーズの絞込みが大事だ。
●キャッシュレス化の問題
2019-02-15
●ＳＮＳの普及によりデジタル世代（ミレニアル世代）が消費の支流を占め、
現在ではネット通販が店舗売上より大きい。気づかずにいるとあっという間に
ビジネス環境が変わり新しい消費スタイルに取り残されてしまう。
変化が起きにくいと思われている外食でも 注意をしていないと変化への対応が遅れてしまう。
なかでも今急速に変化が起き始めているのがキャッシュレス会計だ。
政府は目標とする生産性向上の切り札にしているが問題もある。
●それはすでに実験も含めロイヤルホストやプロントが運用を始めているキャッシュレス店舗だ。
●それはすでに実験も含めロイヤルホストやプロントが運用を始めているキャッシュレス店舗だ。
問題は収益率のダウンという収益構造問題である。売り上げの全てがクレジット決済になると
カード会社に支払う手数料が利益を圧迫するのだ。売り上げの3-5％にもなる手数料が
競合激しい飲食店では大きなネックとなるのだ。新しい取り組みが必要だ。
●インバウンド需要を取り込めているか
2019-02-01
●昨年のインバウンド観光客・訪日外国人の数は3191万人となり
2017年比較で322万人増加した。国が目標とする4000万人はもうすぐだ。
全体の70％以上を中国・韓国・台湾が占める。確かにどこに行っても
中国語を耳にする機会が多くなっている。外食にとってのビジネスチャンスと
いわれているがどのようなフードサービスが彼らの食事需要を提供しているのだろうか。
居酒屋・焼き鳥・寿司屋・ラーメンなどの店で彼らを見かけることはあるがそれ等が全てだろうか。
どこかのフードサービスが量的な対応をしていると考えざるを得ない。
●インバウンドへの対応には言葉や習慣の問題があり 通常の日本人にとっては
対応も難しく慣れていない。来年のオリンピックに向けて一層増加するインバウンドを
大きな需要と見てすべての外食が本格的に取り組む必要があると思われる。